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黄茶之美:观赏的艺术

04-16

黄茶之美:观赏的艺术

茶按色分绿、红、青、白、黄、黑六大类。其中黄茶为中国特有,在全国茶叶占比不到0.5%,比白茶更小众。

黄茶轻发酵茶类,与绿茶、黑茶同为不萎凋茶。加工过程中因有“闷黄”工序而具有“黄叶黄汤”的特点。


工艺


黄茶的制作工序主要为杀青揉捻闷黄干燥。其中杀青、揉捻、干燥三道工序均与绿茶相似,只是在干燥前增加一道“闷黄”工艺。闷黄促使叶绿素、多酚等物质部份氧化,造就了黄茶独特的“干茶黄、汤色黄,叶底黄”三黄特征。

黄茶的闷黄,有的地区也叫“沤茶”,与红茶、乌龙茶等“发酵”不同。茶叶行业中的所谓发酵,并非微生物发酵,系指多酚氧化酶催化的氧化过程。

闷黄是将杀青后的茶坯包在纸内,利用余热条件几十分钟或更长一些时间,进行非酶性氧化形成黄色,然后干燥即成。

这和青菜焯水后不及时降温,菜叶也会变黄一个道理。

黄茶在杀青阶段中,多酚氧化酶基本失活。但因比绿茶杀青温度低,且时间短,仍有少量的残余酶活性,可继续轻度发酵。所以属于轻发酵茶类

黄茶在闷黄过程中,改变了多酚类化合物的苦涩味,比绿茶滋味醇和。


起源


历史上“黄芽”一词始见于唐代,但与现在所说的黄茶不是一回事。彼时是指芽叶自然显黄色的茶树品种,是以天然黄色的茶芽蒸制的煎茶。

真正的黄茶是指工艺,而不是茶种。这种工艺创制比较意外,产生于公元1570年前后的明代隆庆年间,此时刚出了昆曲。说是在绿茶的制作过程中,由于杀青后未及时揉捻,或揉捻后未及时烘干,堆积过久叶色变黄,产生了黄茶品类。

同样是绿叶被闷变黄,若出现在绿茶就是“失败”,出在黄茶就成了特色。

闷黄持续加剧,即所谓渥堆,则形成了黑茶。黑茶在渥堆期间不免滋生了一些特有微生物,又在微生物酶促反应下(后发酵)产生了一些有色物质。

形象地说,不闷黄就是绿茶,闷黄见好就收就是黄茶。而一闷到底,黄了红,再红了黑就是黑茶

正因为黄茶颜色浅,决定了它一般采用嫩芽或嫩叶制作。而黑茶不需要讲究,粗枝大叶也可以。


泡饮


品饮

黄茶在于观形、赏姿、察色、尝味、闻香。也就是说,品黄茶比其他茶类多了个观赏

君山银针为例,用透明的玻璃杯冲泡时,初始可以看到芽尖朝上悬浮于水面,随后缓缓降落,竖立于杯底,忽升忽降,最多可达3次。最后竖沉于杯底,似群笋破土,个个林立,芽光水色,浑然一体。

三起三落是由干茶吸水膨胀增重不同步引起的。最外层叶芽吸水,比重增大即下降,随后芽头体积膨大,比重变小又上升,继续吸水又下降……如同舞蹈一般,堪比引人入胜的风景。

每泡一次黄茶,足以观赏一番茶姿,令人悦目赏心。然后才是品尝其带有一些花香的口感和风味。

冲泡

为欣赏冲泡形态,宜用圆直透明的玻璃杯冲泡,一般冲泡3遍。

冲泡较嫩的黄芽茶时,可用75~85℃的热水。如君山银针,水温85℃,

  • 第一泡30秒;
  • 第二泡60秒;
  • 第三泡2分钟。

广东大叶青、霍山黄大茶等,茶姿不显著,就很少讲究。冲泡水温较高,泡时也较长。

我喝过3种黄茶,可能是芽茶太嫩,比其他类型的茶味偏淡。

名品

黄茶按鲜叶的老嫩分为黄芽茶黄小茶黄大茶。主要品种有君山银针、蒙顶黄芽霍山黄芽、鹿苑毛尖、远安黄茶、沩山毛尖、贵州海马宫茶等。其中湖南岳阳、安徽霍山、浙江温州平阳获得中国黄茶之乡称号。

黄芽茶

采摘单芽或一芽一叶加工而成,原料细嫩、清香持久,鲜醇回甘,汤色黄绿清澈明亮,叶底嫩黄明亮。

君山银针,产于湖南岳阳市洞庭湖的小岛“君山岛”,现已是半岛。

此茶金黄芽身形细如针,白毫如羽,故名君山银针,雅称“金镶玉”。具有淡雅,清新的香气。

蒙顶黄芽产于四川雅安市蒙顶山,是史上人工种植茶叶最早的地方,始于距今2000多年的西汉。

蒙顶茶是该地各种不同类型的名茶总称。早期生产贡品煎茶,晚近衍变出黄茶“蒙顶黄芽”。

蒙顶黄芽外形扁直,色泽嫩黄,芽毫显露,花香幽长,汤色黄亮透碧,口感甜香浓郁,为黄茶类名优茶中之珍品。

蒙顶黄芽的传统工艺,手工杀青后经过至少三次闷黄,比别的黄茶多一、二道。工艺繁琐,费时费工,故而产量不高。上世纪50年代初蒙顶山尚以生产“蒙顶黄芽为主,如今以甘露等绿茶居多,蒙顶黄芽只占小部分。

霍山黄芽形似雀舌,有栗香味,醇厚并回甘。

主产于皖西大别山区,以金鸡坞、金山头、上金竹坪和乌米尖,即“三金一乌”所产的品质最佳。


黄小茶

采摘一芽一叶和一芽二叶细嫩芽叶加工而成,品质不及黄芽茶,但明显优于黄大茶。有浓郁的松烟香味,醇甜爽口。

主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。还有知名的湖南宁乡“沩山毛尖”,比其他黄茶最后多了一道熏烟工艺。(现在的沩山毛尖也有做成绿茶的)

黄大茶

采摘一芽二、三叶甚至四、五叶为原料制作而成。具有浓裂的老火香,俗称锅粑香。主要包括皖西霍山、金寨的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”、 湖北的英山茶等。


另外,有的通过人工驯化选育出的黄化茶品种,比如四川的广元黄茶、安徽郎溪的黄魁等,工艺仍属绿茶,并非黄茶。

只能叫黄化茶

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