武夷岩茶：冲泡大红袍、水仙、肉桂时，如何达到红浓透亮的茶汤？

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

不知是何时，岩茶圈内有这样的“风气”，觉得岩茶汤色要红浓透亮才是好茶。

在外面泡茶喝，正当你冲出第一道茶汤后，身边就有人给这泡茶下了主观定论。

“汤色太浅了，这茶估计没啥喝的，入口没什么味道。”

诸如此类的评语，十分有感染力。同场喝茶的人，若是立场不坚定，很容易被误导，脸上摆出略显失望的神情，整个茶桌上的风气开始一边倒。

还没开始喝茶，这泡茶已经被一众认定，汤色浅淡滋味薄，算不上好岩茶……

说实话，此风不可长。

连茶还没喝入口，就贸然下定论，看着茶汤就开始高谈阔论，跟看电影只看开头，就在旁边臆测结局那样，非常不负责任。

毕竟，茶汤到底有没有“料”，喝起来醇不醇，厚不厚，得靠嘴巴来喝。而不是靠眼睛来看！

《2》

无独有偶，之前遇到一条留言。

看完之后，麻花心里非常生气，顿时就被激起辩论之欲。

那条留言内容是，“你家牛肉做出来汤色这么浅，山场韵呢？”

这显然是寻衅与抬杠。

按武夷山胡歌的说法，没人规定牛栏坑肉桂只能做出一种汤色，每家工艺不同，做青方式不同，焙火做法不同，做出来的茶汤颜色肯定会有差别。

百花齐放，姹紫嫣红，不比千篇一律来得好？

再说了，细看了旧文里的牛栏坑肉桂茶汤配图。

它的汤色也并非是浅，而是橙黄透亮的。

放在武夷岩茶的汤色里，无疑是主流审美。

论茶汤颜色，比起一杯红浓茶汤，橙黄明亮才是岩茶的标准色。

因为武夷岩茶再怎么说，也是半发酵的乌龙茶。

既然是半发酵，在做青环节时，能做出“三红七绿”已经足矣。

要是发酵程度过了头，做出“七红三绿”来，那显然是做青做得过熟。

但论工艺，有“红茶化”的嫌疑。

按这样做出来的岩茶，汤色虽红，但茶汤风味根本不清晰。

茶香上，清雅花香难以呈现，果香不够清新，香型层次难以呈现。

茶味上，汤色过分发红的红茶，喝起来难以体现“茶骨”，甘醇饱满程度有所欠缺。

等喝到嘴巴里，才知道差了意思！

《3》

看汤色来判断山场正不正，这样的做法没有半点说服力。

茶汤颜色变化，大可根据做青发酵、焙火程度来改变。

从始至终，和是否正岩茶都挂不上钩。

因为，哪怕产区环境再差的外山茶，做出红浓茶汤也是轻而易举的小事。

仅需参考红茶工艺就行了嘛。

市面上便宜的红茶，几十元满满一大袋的，一抓一大把，泡出来的茶汤，也是红艳艳的。

由此说明，茶汤颜色深浅和山场环境本身，没有半毛钱关系。

单单凭借汤色不够红、不够深，就认为这款茶不是正岩茶。

按逻辑推理来看，完全是论据不充分！

一款茶是不是正岩，看是没有用的，关键是“啜”。

泡出茶汤后，先小口喝入。

当然，按武夷山当地人的啜茶习惯，将茶汤饮入口中时，最好是“吸入”。

快速吸入一小口茶汤后，借助吸力影响，茶汤会在唇齿之间快速激荡。

似惊涛拍岸那样，转瞬之间，就能充分调动自身的味蕾感知细胞，去感受茶汤的落水香、茶汤质地是否细腻顺滑、茶汤是否醇厚饱满、茶味层次是否丰富……

为了帮助细品，饮茶的过程不能操之过急。

喝下茶汤后，别急着立刻牛饮下肚，稍稍停留两、三秒，三、四秒后，等充分品尝过茶味后，再咽下茶汤。

待茶汤入喉，仅需慢慢回味即可。

在回味过程中，感受嘴巴里是否留有余香，茶香能停留多长时间不散？

当然，除了唇齿留香外，还少不了回甘生津等重头戏。

回甘涌起的速度是否足够快，回甘能持续多长时间？

生津感是否强烈，除了生津以外，喉间是否有清凉感？

比起看汤色，通过闻香、尝汤、回味，更能检验一款岩茶的山场环境正不正！

《4》

岩茶汤色浅，是不是焙火不足？

看直播时，看到这样一幕。有主播指着一杯“酱油汤”在赞美。称这泡老丛水仙，一看就知道汤感很粘稠，焙火很足。

这里且不说，粘稠一词是醇厚感的误用。

但从这杯茶的汤色看，就大有猫腻。

之前在文章里反复写过，已经焙死、焙成病火的岩茶，不建议入手。

如果大家对“病火茶”完全没概念，大可参考这样的酱油汤。

茶汤看着浓浓的，颜色暗黑，整体比较黯淡。

这样的茶，已经不止是发酵过头的问题，而是焙火过程有严重败笔。

只有在焙火时，将茶叶焙焦了，才会泡出炭糊味明显，近似焦黑的茶汤。

再说了，武夷岩茶里，并非火功高就代表茶汤醇厚。

因为这里面要格外警惕一个特殊情况——焙空。

已经焙焦焙空的岩茶，内在茶味物质一早就已是空空如也。

泡出来的茶汤，看着汤色具有迷惑性，红到发暗。

但喝到嘴巴里才知道，里面空无一物，和白开水没有什么差别！

或许说到这，还是会有部分新手不理解。

肉眼看起来，茶汤暗红，这么重口味的茶汤，明明焙火这么重，又怎么会茶味单薄？

其实大家换个思路就能理解了。

已经烤焦的肉串，还能鲜嫩多汁吗？

当然不能，岩茶被焙空焙死后，也是如此。

内质严重匮乏，茶味剩余无几。

喝起来自然是“水”到不行！

《5》

喝岩茶，以茶汤颜色浓重来取茶，是一大畸形审美。

按这样喝茶，迟早会狠狠交出一大笔学费。

因为要做出深红色茶汤，对部分茶农来说，无疑是小事一桩。

许多山场环境差，做青走水不到位的，瑕疵严重的岩茶，只要将火功不断往上焙，焙到极致的高火病火，将瑕疵统统焙掉。

喝起来不苦不涩，并且还能留下能唬人的深红暗色的酱油汤，特别能唬人。

对外只要刻意引导出，这是传统工艺，传统焙火，就不愁没人入坑。

不知内情的人看了，只感觉这样的茶焙火足，茶味看着很厚。

但喝到嘴巴里，自然清醒意识到，这是被过度焙火给成功“整容”的劣质茶。

喝起来茶味空无一物，算哪门子好茶！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。