黄山毛峰：中国名茶之最

黄山四绝：巍峨奇特的山峰、苍劲多姿的劲松、清澈不湍的山泉、波涛起伏的云海。

李白诗云：“龙身不敢水中卧，猿啸时闻岩下音；我宿黄山碧溪月，听之却罢松间琴。”黄山有名可指对山峰就有七十二山峰，主峰搞到一千八百米以上。峭壁连云，悬崖摩天；苍郁劲松，破石而出；飞泉瀑布，点缀其间；飘渺烟云，汇成浩瀚云海奇观。

明徐霞客：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。”

毛峰的产地

黄山毛峰茶园分布在桃花峰桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔一千二百米的半山寺周围。这里最高平均气温28度，最低平均气温3-8度，年降水量2000毫米左右，集中在3至7月。雨量充沛，土层深厚，山高谷深云如海，溪涧遍布湿度大，岩峭坡陡日照短，俏树密林水土好的特殊条件。“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。”茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，不受寒风烈日侵袭，因而叶片肥厚，经久耐泡。加之茶区遍生香花，采茶季节正是山花烂漫时，由于花香熏染，香气馥郁，滋味醇甜，质量特别好。

毛峰的采制

黄山毛峰等级分为特级、一级、二级、三级。采制非常精细，在清明前后采制特级茶，以一芽一叶初展为标准。采回进行拣剔，保持整齐、纯净；稍微摊放后，妥为保存起来再加工。炒制第一道工序为杀青，使鲜叶受高温后，发挥低沸点的芳香物质，去尽青草气，显露茶香。鲜叶经轻微摊放和轻度萎凋，叶色微黄，碳水化合物分解为糖，增进醇甘味。高温杀青，可破坏酶活性，阻止多酚类在酶促作用下氧化，减少涩苦味，使叶色变成翠绿略带黄，保持了维生素C、P等对人体有益的物质。这道工序艰巨，娇嫩鲜叶在170多度的锅里炒，炒老了味道苦，炒嫩了香味低，撒得不开要泛黄，捞得不尽要焦边，全靠手工精细操作。特级和一级毛峰杀青后不加揉捻就上烘。二、三级杀青后，要稍为揉捻再上烘。上烘温度不能过高，分毛火、足火进行。毛火在七八十度，烘到六七成干取出停放数小时，然后打足火（三四十度），低温慢烘到完全干燥，茶香阵发时为止。

精制黄山毛峰，外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰，滋味醇厚回味甘。

毛峰的历史

黄山毛峰初产于清光绪年间，约1875年左右。黄山出产名茶却比这更早，宋贡茶中就有“早春英华”、“来泉胜金”出歙州之说。1607年许次纾《茶疏》中指出，若吴之虎丘，钱塘之龙井，香美浓郁，并可与山介雁行，次甫极称黄山。说明黄山茶在三百年前就有名了。《黄山志》记载，莲花庵旁就有石隙养茶，多轻香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶。这就是黄山毛峰的前称。

其他

黄山名茶多，嫩芽香且灵。黄山山区各县，差不多都产名茶，除黄山毛峰外还有休宁的屯绿、太平的猴魁、祁门县的祁红以及大方茶。

大方茶产于歙县老竹岭，又称“老竹大方”。大方茶形扁平，与龙井相似，唯外形教粗大，色黄绿带褐，香气浓艳带板栗香，汤色淡黄，味鲜爽口。加工过程是采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥。干燥是提高品质的主要关键，分做坯、整形、煇锅三道手续。这三道手续须紧密相连，动作快慢有序，温度高低随时掌握，使茶叶在成分干燥下，形色香味臻于完善。（茶书乐静记）

来源：《中国名茶》

作者：庄晚芳

编辑：茶泡泡网熊二