韩水法与龙井茶：一杯好茶的秘诀

题记

请歇一歇啊，且吃一杯茶去

清一清唇喉，掸掸襟袖上的浮尘

天色是那么的好，花也在飘落

沉香散落在天空下，并不顾匆匆的行人

2024年4月10日

杭州老城的西南是杭嘉湖平原的边缘，崇山峻岭从这里拔地而起，一直向西向南逶迤而去。西湖西面一带山脉，层峦叠翠，山岭之间藏着深深的山坞，长达好几里，坞中清溪流过，田地起伏。相对封闭的地理环境，形成了独特的气候，长年温润而多云雾。

这就是龙井茶的原产地，它的范围并不大。1976年我下乡插队时，它包括三个公社，即西湖公社，龙坞公社和留下公社。在公社化前后，它们分别是一镇两乡，即西湖乡、龙坞乡和留下镇。龙井茶的命名得自于龙井村，传说那里有十八棵老茶树，受过乾隆的御封。有人相信这几棵茶树产的茶叶是珍品，所以每年都可以拍出好价钱。其实西湖西面的茶树，就如杭州周边水乡的桑树一样，只有树龄相对年轻的才能产出质量高品相好的桑叶，产量也高。龙井茶树到了三十年的树龄就要剪掉全部枝条，只留到根部约三十公分的主干，来年它们抽出新枝条，萌出高质量的新叶。

龙井村当时是西湖公社的一个大队，早年的极品龙井茶或出于乃村。但在上世纪七、八十年代，在杭州一带，说起龙井，人们想到的首先是梅家坞，当时最好的龙井茶出自那里，即西湖公社的梅家坞大队。龙井茶最有名的牌子为狮峰龙井。

梅家坞藏身于深山之中。我第一次过访那个村子，是小学一、二年级的时候，班主任老师带我们两位班干部去参观那里的小学，至于要学习什么，早已杳无印象了。它与留下的直线距离并不远，从西穆坞出发，翻过两座山就到。在山峰上行走，四周风景秀丽而壮观，不时停下来张望一番。狮峰龙井的狮峰就是这群峰中的一座。到了梅家坞，果然开了眼界，当地人的住房和街道比留下等周围的村镇要好得多。

近二十几年来，这里的群山间贯穿了好几个隧道，以方便通车，村里也开了无数的茶馆和餐馆，成为杭州城里人周末休闲的好去处，不知道独特的气候环境是否因此而有所改变？据说，现在龙井茶的最好产地转移到了龙坞，这里离杭州城更远，更偏僻一些。但绕城公路的修建和隧道的开通，龙坞也纷纷开起了餐馆茶室，这里的气候估计也会受到影响。这样下去，五、六十年之后，龙井茶区就可能陷入城市生活的包围，成为一块飞地，龙井茶也许会失去优秀的特质，最终趋于平常。

西湖龙井茶园（文兵 摄）

留下一带并非龙井茶的主产区，留下镇却是龙井茶的主要集散地。镇上四条街中的一条就叫做茶市街。在我少时，这条街上还残存若干深宅大院，俗称大墙门，均是当年茶商居住和做买卖的所在。据说，在抗战前的鼎盛时期，镇上有三十几家茶馆。这个说法我不是太相信，虽然若干民居在上世纪六、七十年代还可以看出原先茶馆的格局，但同时有三十多家的茶馆，却也是这个小镇容纳不下的。日本人占领杭州之初，就烧了留下镇的若干房子，后来与国民党浙江保安团在午潮山一带打仗失利，撤回时烧了沿路的一些民房，留下镇又被殃及。把这些损失都算上，当年的留下镇比六十年代的规模可能要大不少，但似乎也安放不下那么多的茶馆。

在这块以名茶著称的土地上成长，我自小就嬉戏游走于远近各处的茶园和茶厂。镇外一半是水，有河、溪流、水塘和水库，一半是山，有山峰、山峦、山脊和坡地。坡地大都辟为茶园。安乐山麓的茶园更是小男孩的游戏场所，有时就直接转为战场，不时展开一场激烈的攻防战。茶地上的黄土便是武器，一排排的茶树丛则是掩身的防御工事。

在公社时代，留下既是镇同时也是公社，也算是保留了一点儿传统。公社所属的大队都以产茶为主，但除了几个位于深山坞的大队，如西穆坞、杨家牌楼、东穆坞等，其他大队的茶叶名声似乎不如西湖公社。留下产的绿茶也以头茶即现在所谓的雨前茶为主，很少明前茶，也不叫龙井。在西湖区，当时为杭州市郊区一带，龙井是专指西湖公社产的茶叶，而留下一带茶农称自己的茶叶通常就是头茶，二茶等，而供销社茶叶收购站的茶叶箱则会标明“旗枪”一级等等。老同学海仙告诉我，1983年，西湖乡之外的西湖区茶叶统称为浙江龙井，那时已经茶地已经分包到户。2010年西湖区出产的茶叶全部命名为西湖龙井，2011年它获得了国家地理标志证明商标。

整个“文革”时代直到上个世纪七十年代末，极大多数城镇即居民户口青年的宿命就是上山下乡，被迫从城镇户籍转为农村户籍；起初要支边，即到边疆省份插队或参加建设兵团。这也是当时最不得人心的一项政策。它执行过程中又产生了各种各样的次生弊端，于是，到七十年代末，有司不得不略做调整，采取了就近下乡的方针，知青不再远赴东北等边疆。这样我高中一毕业就下到本乡本土，由城镇青年而变成为一个农民，半个茶农，这缘于我所插队的生产队还有一些水田。

西湖区文化馆创作学习班（1977年10月）

茶农农事的重头在春天。明前茶是当年第一荐鲜叶，嫩而纯，制毕之后，分量很轻；泡开后，叶形秀美，水色清绿，清香纯正，回味甘甜。但它产量不大，很受气候影响，采摘和炒制的技术要求也高，但可以卖出好价钱。不过，现在明前茶几乎成了西湖龙井的主力产品。接下来就是头茶，这原是龙井茶的重头，产量大而时间紧。茶农一年最繁忙最辛苦的生活就在这个时候。

茶叶从摘下到制作完成，时间越短，质量越好。中间任何一个工序都不能耽误，否则，茶叶的滋味、品相和颜色就会变差。龙井头茶在分类上属于旗枪。所谓旗枪，指所采茶叶为一根嫩枝带两张嫩叶，类似古代兵器长枪的枪头下系一面小旗，即一旗一枪。茶叶冲开之后，立在水中，舒展开来，上面一张叶为枪头，下面一张叶为旗，犹如采摘之前的形状。

摘茶主要是妇女的事情，为赶时间，在那个时代采茶也要外请临时工，镇上许多尚未工作的姑娘妇女如想挣点钱也会去摘茶叶。采茶相当辛苦，最受累的就是食指，其次是拇指，一、两天下来食指第一弯处就会豁开一个大口子，看着惊心。现在以采明前茶为主，枝叶嫩而小，就不如那样费手指了。不过，在集体劳动时代，采茶季节是茶地上一年最热闹的时候，女人们飞快地采摘新叶，并不会错过这个传说家长里短的好机会。戏谑笑骂随着花花绿绿的身影移动，回荡在浓绿的山岙里。这大概也是无目的的爱情的发生季，在插队时我就听过当地村民唱了这样一首山歌：“栀子花开六瓣头，大姑娘的膀子没吊头，茶叶摘落要回去，害得情哥眼泪流。”

茶叶摘下之后随时要运到茶厂。茶厂是制作茶叶的地方，这里有广阔的室内空间。厂在这里取其本义，就是宽广而中间没有隔断的棚舍，用作制作的场所。茶闲时间，生产队在这里开会，小孩子在这里嬉戏，麻雀在这里翻飞，也就成了捕麻雀的好场所。在长长的宽敞明亮的土瓦木构泥墙的工场里，两边靠窗的墙边筑有十几或几十座茶灶，地上放着一张一张大竹匾，上面摊放着刚采下的鲜叶，中间有一两台揉捻机在转动。

鲜叶摊放后，就一份份地被放入炒茶锅中翻炒。稍老的叶子要放进揉捻机揉捻，使其变得柔软便于手炒。炒茶是一项技术活，也是一项苦活。试想一想，铁锅下面烧着熊熊的火，放在锅里茶叶用手翻炒时，不时发出爆裂声。一、两天下来，两只手就全黑了。我第一次炒茶，跟着一个老茶农练习，两天之后便独立操作，但只能炒一些低档次的茶叶，而老农依然要时时过来指导。上好的鲜叶是轮不到新手的，否则就卖不出好价钱。

炒头茶是一件大事，一年中很令大家兴奋的时刻。茶厂里弥漫着茶香，飘散着细细的茶叶末子。晚上如要赶工，小队就会准备夜点心，通常是肉包子，这对年轻人颇有吸引力。浓烈的茶香催得每个人都很兴奋。最紧张的辰光，一个晚上也只能睡三四个小时，炒到午夜歇息，早上五点多就又要开始炒清晨采来的茶叶，但大家依然精力充沛。不少人就直接睡在了茶厂。我一直觉得，用手直接炒茶，是一件很奇妙的事情，人的皮肤在高温下与茶叶的直接接触是龙井茶鲜香的一个因素，亦未可知，这就与茅台酒只有在茅台镇的气候环境里才能生发独特的香气和味道一样。

第一季春茶炒下来，我写了一首炒茶的诗歌，题目大约是《手》，发在区文化馆馆刊上，文化馆因此而招我为文化馆的业余创作员。不过，海仙告诉我，现在西湖龙井已经全部用机器炒成。在风景区和商店门口看到的手炒茶叶，只是推销的表演。

诗歌写得很激昂，但现实生活依然很艰苦。茶农生活中最艰苦的工作就是夏天喷洒农药。在江南似火骄阳下的七、八月间，在一大片茶地上，一个人背着农药喷雾器作业。第一天干这个农活，我就在农药和烈日的熏烤下晕了过去，不得不歇工回家。

但真正危险的农活是冬天上山斫柴。当年炒茶用马尾松木烧火，它油性大，好着，也容易控制温度，如要降低茶锅温度，从灶膛中径直抽出柴爿即可。生产队通常冬天上山斫马尾松，以备炒春茶之用。砍柴是力气活，但把砍下的松树挑下山，不仅费力而且很危险，没有强壮的体力和足够的经验，是难以承担的。挣十分的要挑一整担，约二百斤，如果只能挑一百多斤，那么就只能挣七分左右。十分是十个工分的简称。工分是公社制劳动分配的报酬计算方式，一天的劳动量从一分算起到十分止，十分为满分。能挣十分就是壮劳力。当年在杭州郊区，农村年终结算，一个工分等值一角钱，或一角多。据说，在甘肃等地，当时一个工分只值八厘钱，十个工分也只有八分钱，这就是一个壮劳力一天的劳动所得。我下乡的第一年，只是跟大家上山，并没有让我挑柴，这是小队照顾我的意思。

西湖区茶乡的其他农事还有掘地，即为茶地松土，出羊窠，即从羊圈里清出厚积一年的羊粪，施肥和修枝。正宗的西湖龙井茶树要施用羊粪和油菜籽饼。杭州一带有养羊的传统，出羊窠则是一个脏活。龙井茶的美味多半来自于这两种有机肥料，应是无疑的。

茶农的劳动混合着艰苦和激情，但吃茶却是惬意的事情，一天繁重劳动之后，晚饭后泡上一杯茶，坐在堂前屋里，稻地溪边，或一人独享，或众人谈天，正是农家的人间乐事。

其实，一般人通常不清楚，雨前茶比明前茶味道要厚，而其最佳的部分是茶叶末。龙井茶讲究形，成品茶叶的每一片都要清清爽爽，所以茶叶在出售给供销社之前，都要用筛子细细筛过。筛下的茶叶细末正是叶子边缘碎裂下来的最细嫩部分。不过，它量很少，一般要熟人才能得到。头茶末子的颜色青绿得极其鲜艳。末子茶的口感细腻而纯甜，但两泡之后便无味了。在当时，价钱也相对便宜。父亲尚未退休时，每年都会从梅家坞买两斤茶叶末给我。有一次，我送了一斤给一位大学同学，他则孝敬了他父亲，当时的一位官员。这位同学直到前两年见面时还提及，他爸爸称赞这是他喝过的最好的茶叶。这可谓是知茶了。

2015年4月盛晓明兄在余杭径山召集纪念新文化运动百年“科学与民主”场会议。此地正是径山茶的产地。一天早餐后我沿着山路看风景，路过一家茶农门口，见揉捻机在堂前运转，有一位茶农在旁边筛茶叶，便心想，现在制茶也就是一家一户的生活了，就走了进去看看。中午农妇相当友好，而此地的乡谈也与吾乡的大体一致，乡音就脱口而出，问了一些茶事。对答间，见地上有几大袋茶叶末子，我就问，这些末子销往何处？她说出口到日本做抹茶。我突然明白，日本茶叶产量并不高，却有那么多的抹茶和抹茶产品，奥秘原来在此。我又灵机一动，何不让同行的朋友尝尝杭州的茶叶末子，便问道：能否卖我几斤末子？她很爽快地答应了，找来了几只塑料袋，也不过秤，只是用勺子往里舀了许多。每袋一掂，估计都快一斤半了。我又想起，故乡的人原是蛮豪爽的。

这篇文章早就写成了草稿，一直静静地卧在电脑里头，多年未完成。近五六年来，海仙每年都给我寄几斤他们亲手打理和炒制的明前西湖龙井，使我得以年年可尝故乡的至味。昨天又接到海仙的电话说，她正在茶地上，给我的茶叶已经备好，明天寄出；又告诉我西湖龙井的最新知识。这厚谊难以言谢，于是我就想要把稿子立即改完，借以表达谢忱，同时纪念我的下乡生活。

2016年7月15日草稿

2024年4月1日改毕