【茶语茶香】中国绿茶的分类与加工详解

我国茶叶的种类有很多，名称也很复杂。纵观现代生产的茶叶可分为：基本茶类和再加工茶类。

依据加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度不同，中国现代生产的茶叶从初制的角度可分为绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶六大基本茶类。

用上述基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称为再加工茶类。主要有：花茶（玫瑰花茶、茉莉花茶等）、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料、紧压茶等。

下面将围绕工艺流程及品质特征等内容，带领大家逐一了解六大基本茶类。今天，首先带大家了解一下绿茶：

六大基本茶类工艺流程

绿茶

一、绿茶的加工

鲜叶→杀青→揉捻（造型）→干燥

绿茶属于不发酵茶类。杀青工序是绿茶品质形成的基础。在一般情况下，绿茶的品质在杀青工序中已基本形成，以后的工序只是在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、激发香气。绿茶的加工是利用高温（锅炒或蒸汽）杀青，破坏茶叶多酚氧化酶活性，制止茶多酚的氧化，保持绿茶“绿的色泽”和“清汤绿叶”的特色，蒸发鲜叶中的水分，使之柔软带粘性，便于揉捻成形，同时除去沸点低的青草气味，激发香气。

二、品质特征

绿茶类的基本品质特征是清汤、绿叶，俗称“三绿”—干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。但不同品种，品质上仍有各自特色，下文将具体叙述。

一三、绿茶的种类

从工艺上分：根据杀青和干燥方法的不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四类。

蒸青绿茶最古老的茶类。唐代出现蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留类似的制法。如湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶，如今日本生产的玉露茶、煎茶以及茶道惯用的“抹茶”等都是蒸青茶。蒸青茶制法除了少量手工炒制外，目前以机制为主。其制作工艺流程为：鲜叶→蒸汽杀青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品。其品质特点是：干茶成棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。日本人称这种蒸青绿茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。

碧螺春

炒青绿茶是在我国产量最多、分布最广的一种茶。起始于明代（蒸变炒）。根据成品的外形不同，又分为长炒青绿茶（如江西婺源的婺绿炒青，安徽屯溪、休宁的屯绿炒青，浙江淳安、遂昌的遂绿炒青，浙江温州的温绿炒青等。精制加工后的产品统称为眉茶，主要作为外销。）、圆炒青绿茶（即珠茶，是浙江特产，特点是外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡。主销西北非国家）、扁炒青绿茶（如龙井等，产于浙江、安徽等省）、卷曲炒青绿茶（如碧螺春等）。炒青绿茶基本工艺为：鲜叶→揉捻（或不揉捻，只在锅中造型）→炒干。炒青类茶叶是在锅中完成，其品质特点是：外形上色泽绿润，呈条、圆、扁或卷曲，紧结匀整。内质上栗香居多，也有清香型。香气持久、滋味浓醇爽口、汤色绿亮、叶底黄绿明亮。

龙井

烘青绿茶简称烘青。通常直接饮用的不多，常作为窨制花茶的茶坯。也有些采摘鲜嫩芽叶制成毛峰茶，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等。其基本制法为：杀青→揉捻造型→烘干。品质特点为：一般条索细紧完整，显峰毫；色泽深绿油润，细嫩者绒毛特多；香气清香，滋味鲜醇；汤色清澈明亮；叶底匀整，嫩绿明亮。

太平猴魁

晒青绿茶主要产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省、自治区。除部分作散茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老，多用于制紧压茶。如青砖、康砖、沱茶等。晒青绿茶中，质量以云南大叶种所制的滇青为最好。以滇青茶为例，其制法为：杀青→揉捻→晒干。其品质特点：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。

云南景谷大叶种晒青单芽

从形态上分：外形扁平光滑的扁平形绿茶（如西湖龙井、千岛玉叶、杭州雀舌、大佛龙井）；采摘单芽制成外形芽状的单芽形绿茶（雪水云绿、千岛银针、太湖翠竹、南山寿眉）；外形圆紧细直如松针的直条形绿茶（阳羡雪芽、南京雨花茶、古丈毛尖、玉露茶）；外形弯曲细紧的曲条形绿茶（狗牯脑茶、临湘炒青、浮来青、梁河四龙）；外形卷曲似螺丝的曲螺形绿茶（莲花迎春、碧螺春、无锡毫茶、都匀毛尖）；外形圆紧似珠的珠粒形绿茶（羊岩勾青、泉岗辉白、临海蟠毫、香茗茶）；外形松散似兰花的兰花形绿茶（岳西翠兰、太平猴魁、桃花潭兰香、安吉白茶）；外形似一朵花的扎花形绿茶（黄山绿牡丹、黄山贡菊茶、婺源墨菊、菊花茶）。

从原料老嫩分：普通绿茶、名优绿茶。

（本文根据中国茶叶学会组编《评茶员培训教材》整理，部分图片来源于网络，如有侵权请联系删除）