中国黄茶全解析：掌握茶艺知识

黄茶

黄茶的特点

黄茶和绿茶不同，黄茶没有绿茶那么青翠的色泽，两者最大的区别在于有无一道“闷黄”的工序，但是在香气方面有自己的独特之处。黄茶的历史十分悠久，如今的黄茶多产自安徽、浙江、湖南、四川等茶区。可惜，从市面产品来看，大部分黄茶已出现“绿茶化”的倾向。

黄芽茶、黄小茶和黄大茶之分

黄茶根据采摘茶青的不同又分为三个子类：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶是采摘细嫩的单芽或一芽一叶为原料制作而成的，幼芽色黄而多白毫，故名黄芽，香味鲜醇；代表品种有蒙顶黄芽、君山银针等。黄小茶是采摘细嫩芽叶，多以一芽一叶、一芽二叶为原料加工而成，其品质不及黄芽茶，但明显优于黄大茶；代表茶品有远安鹿苑、平阳黄汤等。黄大茶要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶，一般长度为10~13厘米，成茶比较粗老，但是滋味也最浓郁；代表茶品有霍山黄大茶等。

黄茶暖养肠胃促消化

黄茶的市场定位比较尴尬，说鲜美不如绿茶，说醇和不如乌龙、普洱，说香气不如红茶，说清爽不如白茶，故而黄茶的市场一直在萎缩，甚至以前著名的黄茶如霍山黄芽、沩山毛尖都已经改制为绿茶。可是黄茶的存在还是很有意义的，为什么这样说？因为茶叶采用闷黄工艺对身体健康大有好处。闷黄的意思是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或十几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的氧化，形成黄色。这个过程里产生大量的消化酶，不仅减轻茶叶的寒性，而且饮用后，对肠胃的调养非常有益。坚持适量饮用黄茶有助于预防消化道疾病，也可以缓解现代人不爱运动造成身体脂肪堆积的情况，对于防治食道的病变也有一定的辅助作用。

君山银针

产地：湖南省岳阳市洞庭湖君山。

君山银针因其形如针、满披白毫而得名。创制历史悠久，在清朝时被列为贡品。君山又名洞庭山，为洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，十分适宜茶树生长。君山银针是中国十大名茶之一，1956年，在莱比锡国际博览会上，荣获金质奖章。

茶的特征

〔外形〕芽头肥壮，紧实挺拔，披覆白毫

〔色泽〕绿中带黄

〔汤色〕橙黄明净

〔香气〕清纯

〔滋味〕甜爽

〔叶底〕嫩黄匀亮

主泡器的1/570℃第一泡3~4分钟

识干茶纤细挺拔，颗颗似针，披覆白毫。色泽绿中泛银，带有黄色，故而也有“金镶玉”的美称。

泡因是芽茶，且是针形，按照一般绿茶、黄茶的冲泡方式，很难感受君山银针的真味，而且茶叶浮起，饮用不便。因此最宜使用透明玻璃杯冲泡。冲泡要减少置茶量，约为主泡器的1/5，水温70℃左右，冲泡3~4分钟，欣赏茶芽起舞，待其逐渐下沉不再上浮后，即可饮用。不建议闷泡。

品冲泡后，茶香清醇，芽叶竖立，几升几降。茶汤不像霍山黄芽那么黄，而是绿中略带黄，明亮通透，略有毫散。叶底嫩匀成朵。

“白鹤茶”的传说

据传初唐时，有位白鹤真人将八株仙赐茶苗种在君山岛上。他修起了白鹤寺，挖了一口白鹤井。真人取井水冲泡仙茶，只见杯中一股白气袅袅上升，水汽中一只白鹤冲天而去，此茶便得名“白鹤茶”。茶传到长安，又成为贡品。流传至今，也就是如今所说的君山银针。

霍山黄大茶

产地：安徽省六安市霍山县及其周边。

霍山黄大茶产于安徽西部六安市霍山县，属于黄茶中的黄大茶，也叫“皖西黄大茶”。本来霍山还出产黄茶类中的芽形茶，就是名气更大的霍山黄芽，可惜这几年已经由黄改绿，成为绿茶的一个品种。

茶的特征

〔外形〕粗壮带梗

〔色泽〕黄褐发乌

〔汤色〕深黄显褐

〔香气〕醇厚焦香

〔滋味〕柔和醇厚

〔叶底〕褐黄润泽

主泡器的1/7~1/695~100℃第一泡5秒

识霍山黄大茶干茶外形紧索，较为粗大，弯曲不定，不算美观。色泽黄褐发乌。闻起来有火香气，当地俗称“锅巴香”。

泡最宜使用盖碗冲泡，水温95~100℃，下投法定点冲泡，第一泡5秒出汤，可以泡6泡，此后每泡增加5~10秒浸泡时间。

品冲泡后，焦香浓郁，汤色黄褐明亮通透，入口醇和。叶底梗叶相连，梗壮叶肥。

霍山自古有名茶

明代许次纾《茶疏》记述：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县三大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山、陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨筒，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”。此话说出了黄茶的制作方式，这和如今的霍山黄大茶的制作工艺基本是类似的。

蒙顶黄芽

产地：四川省雅安市名山区蒙顶山一带。

蒙顶山森林覆盖率高，空气质量好，水质上佳，常年多云雾，年平均气温13.5℃，土壤酸碱度适宜，适宜茶树内含物质的积累和茶树生长。蒙顶山茶除了兰香突出的蒙顶甘露外，也有大众常见的绿毛峰，还有颇具黄茶特征的蒙顶黄芽。

茶的特征

〔外形〕挺直秀美

〔色泽〕黄绿泛灰

〔汤色〕浅绿带黄

〔香气〕多种香气交织

〔滋味〕鲜活微甜

〔叶底〕黄绿柔嫩

主泡器的1/4~1/390~95℃第一泡5秒

识干茶黄绿欠润，带有毫毛，略泛灰，芽头挺直，匀整度较好，略有单叶，带炒米香、莓类水果香气。蒙顶山虽然有很多改良树种，如福鼎大白茶、名选311等，但使用老川茶种制作的蒙顶黄芽，香气特殊，比其他树种制作的蒙顶黄芽耐冲泡，令人回味无穷。

泡最宜使用盖碗冲泡，水温90~95℃，下投法冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3。第一泡5秒左右出汤，以后每泡增加2~10秒出汤，可以泡7泡。

品冲泡后，汤色浅绿，带黄明亮。汤中蕴含炒米香、甘蔗香、树莓果香等丰富的复合香气。茶汤微带甜香，滋味鲜活，生津较快，较耐冲泡。

九道工序终成蒙顶黄芽

蒙顶黄芽鲜叶采摘要求为：独芽、细嫩、新鲜、匀齐、纯净。由于芽叶特嫩，要求制工精细，使用传统炒闷结合的工艺。炒制工艺分杀青、初包、复炒、复包、三炒、摊放、四炒、烘焙、包装入库九道工序，用时36~72小时。即采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。

平阳黄汤

产地：浙江省温州市平阳县、泰顺市、瑞安市、永嘉县等地。

平阳黄汤以产于浙江省温州市平阳县的黄茶最优，故名，也叫温州黄汤。平阳黄汤历史悠久，地处江南的温州，自古就出好茶，而平阳又是温州产茶佳处。早在《唐书·食货志》就有记载：“浙产茶十州五十五县，有永嘉、安固、横阳、乐城四县名。”其中的横阳，就是如今的平阳。

茶的特征

〔外形〕细紧秀丽

〔色泽〕黄绿显毫

〔汤色〕杏黄明亮

〔香气〕清芬高锐

〔滋味〕鲜醇爽口

〔叶底〕嫩黄匀齐

主泡器的1/4~1/395℃第一泡5秒

识平阳黄汤茶形秀丽，黄绿相间，毫毛明显。

泡最宜使用盖碗冲泡，水温95℃，下投法冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3。第一泡5秒左右出汤，以后每泡增加2~10秒出汤，可以泡6泡。

品冲泡后，汤色杏黄明亮，香气清芬高锐，滋味鲜醇爽口，叶底芽叶成朵匀齐。

古法恢复“三黄”品质

平阳黄汤始制于清乾隆年间，后来失传，1982年开始恢复。平阳黄汤焖堆，使用竹匾平摊茶叶上盖白布，使其黄变。最终成茶呈现“干茶显黄，汤色杏黄、叶底嫩黄”的“三黄”特征。

远安鹿苑

产地：湖北省宜昌市远安县鹿苑一带。

远安鹿苑也叫作鹿苑毛尖。虽然鹿苑寺已被毁损，但是它所在的鹿苑山灵性不失，山峦险峻，溪曲秀美，植被丰富，属典型的丹霞地貌，适宜茶树生长。远安县古属峡州，唐代陆羽《茶经》中就有远安产茶之记载。清乾隆年间，鹿苑茶被选为贡茶。清光绪九年（1883年），高僧金田来到鹿苑巡寺讲法，品茶题诗，称颂鹿苑茶为绝品。

茶的特征

〔外形〕芽头微弯

〔色泽〕黄绿发乌

〔汤色〕浅黄明亮

〔香气〕清幽变化

〔滋味〕清甜爽口

〔叶底〕黄绿柔软

主泡器的1/490℃第一泡5秒

识远安鹿苑单芽较挺直，色泽黄微带褐色，较均匀，也是不同芽色泽不同，有的是银灰发暗，有的是黄绿色。鱼子泡明显，茶有清香。

泡最宜使用盖碗冲泡，水温90℃，下投法冲泡，置茶量约为主泡器的1/4。第一泡5秒左右出汤，可以泡5泡，以后每泡增加10秒出汤。

品冲泡后，汤色浅黄，明亮度高，茶汤有毫。滋味甜香、花香交织清幽，汤感较为饱满，入口甜爽，生津快速，有回甘。

高温烘炒出现的“鱼子泡”

黄茶常见“鱼子泡”，这一般是形容黄茶干茶外形的词语。由于多数黄茶要求高火香，所以在干燥时会进行高温烘炒。而鱼子泡便是指茶叶因高温而有烫斑，这个烫斑的大小如鱼子大小。

海马宫茶

产地：贵州省毕节市大方县竹园彝族苗族乡海马宫村一带。

海马宫茶大约创制于乾隆年间。海马宫茶园三面临山，一面通向河谷，海拔高达1500米，山高云浓，溪水纵横，年均气温13℃左右，为贵州省温度较低而湿度较高的茶区。然而茶园三面环山却构成一幅天然屏障，阻挡着寒冷空气的侵袭，再加上境内植被茂密，形成条件独特的小气候，而且海马宫茶园成土母质为砂页岩，土质疏松，钾元素含量丰富，适于茶树生长。海马宫茶的闷黄是把茶叶揉捏成小团再用白布包好放在盆内沤堆而黄变的。

识海马宫茶外形蜷曲，比较重实，色泽墨绿，带有黄色。细闻有天然清香。

泡最宜使用盖碗冲泡，水温95℃，下投法冲泡。置茶量约为主泡器的1/4。第一泡5秒左右出汤，可以泡7泡，以后每泡增加2~10秒出汤。

品冲泡后，汤色黄汤明亮，香气清悦，通透高扬。滋味醇和鲜爽、回甘好。叶底芽叶肥壮、匀整，黄色鲜亮。

茶的特征

〔外形〕蜷曲重实

〔色泽〕墨绿带黄

〔汤色〕清澈明亮

〔香气〕清悦高扬

〔滋味〕醇和鲜爽

〔叶底〕鲜黄肥壮

主泡器的1/495℃第一泡5秒

中国古茶树之乡

毕节是个产茶历史悠久的地方，毕节的七星关区拥有着得天独厚的自然资源和生态环境，保存着贵州面积最广的古茶园、古茶树。据《华阳国志》《茶经》等有关资料记载，早在秦汉时期的平夷县（今七星关区一带）就种植、制作、饮用茶叶，清代还出产了著名的“太极贡茶”，茶叶独具特色，品质极佳。在亮岩镇太极村周边，尚存具有价值的古茶树近7万株，“太极古茶”因此得名。2016年4月，贵州省茶叶流通协会授予亮岩镇“贵州古茶树之乡”称号，同年8月，中国茶叶流通协会授予七星关区“中国古茶树之乡”称号。而毕节竹园乡的海马宫村，名字是彝语“合莫谷”的谐音，它的茶叶史也很了不起：明代奢香夫人以海马宫茶上贡明太祖朱元璋，得到赞誉，也间接促进了黔中驿道的开发。