从3月1日开始，就已经有人在朋友圈中晒自己收到的“明前龙井”了，而2018年的惊蛰却是几天后的3月5日。以龙井为首的早春绿茶，似乎就在这被人催促上市的焦虑中度过一年中最宝贵的春光。

文|刘姝滢

以前春茶什么时候上市

这要从有“点赞狂魔”和“弹幕鼻祖”之称的乾隆皇帝说起。乾隆一生六下江南，每次必为龙井茶写一首诗。乾隆十六年（1751）正月十三日，乾隆皇帝41岁，开始了他的第一次南巡。入江浙境的时候恰逢阴历二月，也就是现在的阳历3月。乾隆南巡到杭州的时间，并不是因为茶而特定的，都是巡幸到杭州的时候顺便去看龙井茶的采制。这一年采摘季节，他在天竺看乡民采茶、焙茶，有感而发写下《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来一试观其道。”诗中所说的“火前”“火后”是因为民间寒食节有禁火的习俗，火前就是清明前，火后就是清明后。而乾隆去的那年，恰好适逢清明时节，于是有了“惟有骑火品最好”的说法。

但如果有心，会发现他在乾隆二十二年（1757）第二次南巡到杭州的时候，去云栖山看龙井的采制时说：“雨前价贵雨后贱。” 乾隆二十七年（1762）第三次南巡的时候说：“寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。”这等于弥补修正了他第一次到杭州因对茶不熟悉所题的那首比较外行的诗，把龙井适合采摘的时间错后到了谷雨前。

不幸的是，他把这第一次南巡的龙井茶诗，命人烧造成茶壶、茶杯，就此留存下来。这在无意间就增加了这句“惟有骑火品最好”的评价传播率，因此在大众并不知道各产茶地区气候、海拔不同，发芽的时间也有早晚的前提下，广泛地认同了明前采摘制作的茶才最好的观念。

在清代，上好的龙井茶要在制作之后放入灰缸储存上半个月，这段时间可以去掉炒茶所带来的火气，同时让茶内的鲜活物质稍微转化一下。因此在清代内务府造办处的进贡档案中，可以看到龙井茶的进贡时间都不在早春。

“乾隆三十六年六月二十五日原任浙江巡抚熊学鹏进龙井雨前三十瓶；乾隆三十七年七月初七日漕运总督嘉谟进龙井茶一百瓶；乾隆四十一年六月十七日漕运总督阿思哈进龙井一百瓶；乾隆四十五年八月初七鄂宝进单：龙井茶一百瓶。”

世人皆喜引用乾隆初下江南的《观采茶作歌》，却没人真正深究过乾隆喝到这些龙井茶的时间，那已经是每年夏末近秋了。

繁忙的龙井43号

焦虑跟攀比让真相成了这个时代的稀缺，像这仲春季节的茶一样让人迷茫，于是这句“惟有骑火品最好”成了当下追逐早生龙井的金口玉言，应运而生的就是那些能够延长龙井采摘时间的早生品种。

龙井43号便是在这样的背景下诞生的。茶树有着异花授粉的植物特性，因为其天然容易杂交的属性，后代差异非常大。在乾隆时期，龙井茶的栽种还停留在用茶籽进行播种的有性繁殖期。有性繁殖的茶，个体之间的差异悬殊，发芽的时间也不同。这给成规模的采摘带来了麻烦，自然也会影响制作周期内的效率和产量。

1949年后随着对龙井茶需求量的增加，延长采摘季节长度、增加产量成了60年代国人对龙井茶需求的重点。1960年，农科院茶叶研究所开始在龙井茶群体种中进行群体种优良单株的选育。选择的重点，除了注意茶味，更要注意采摘时间的早晚。在60年代，没有人深究龙井的历史，龙井茶还是延续着之前清代那种清明前采摘的标准。这个时间非常短暂，这让群体种中滋味浑厚但是晚生的品种首先遭到了淘汰。早芽种成了这次选择中的重要目标，除了发芽期要早，更重要的还有单位产芽率要高。产量高、发芽早和育芽能力强的选择标准已经排除了大多数群体种中的晚生品种。

1960年春天，群体种中被选择出了六七十株茶树，研究人员对这些单株进行了为期一年的植物学特性观察。发现其中编号为6043号的单株发芽最早，生长旺盛且育芽能力更强。1962年开始重点繁殖6043号，1965年开始进行工艺实验，跟当时的早生多产品种——福鼎白毫进行比较后发现，6043号的发芽期比之前早芽种的典范福鼎白毫早10天，而且生长期也比福鼎白毫要长。产量不仅仅超过了群体种，而且比当时丰产的福鼎白毫高出了30%以上，这让当时的研究人员眼睛一亮。于是，从1972年起，6043号彻底改名为龙井43号，开始在龙井茶区推广。因为比群体种茶提前10多天可以采摘，并且产量比群体种茶高出了30%，茶农开始纷纷拔掉茶山上种植了几十上百年的群体种老茶树，改为种植龙井43号。龙井43号投产后，每亩每年产量可以比之前的龙井群体种增加10倍。那么小的西湖龙井产区，没有增加产区面积的前提下却可以多收获茶叶，这对于农户来说无疑是不二选择。那个年代，有多少人会追寻一杯龙井茶中浑厚美好的滋味呢？西湖茶区得到良好的种植推广后，龙井43号被当作丰产经验传播出去。之后江苏、安徽、湖南、江西、湖北等广大绿茶区都开始种植龙井43号。

龙井茶酥

在早春的时候，如果你去到满觉陇，会在涳濛的山间轻易地区别出早生种的43号跟晚生的群体种。离居住的区域越近，成行栽植的43号便大片大片地出现在眼前。而更高的一些区域，一丛丛生长的才是那些为数不多没被改种的群体种。在茶农开始采摘43号的时候，群体种茶树还安静地滋养在早春的寒雾中，刚刚露出一点点黄绿色的新芽。

如果稍微关注一下早春时候所购买的包括龙井在内的绿茶的品种，会发现在这些历史上能讲出渊源的茶区，种植的绿茶几乎被龙井43号覆盖了。无论是在杭州的西湖，还是在湖北有着特殊喀斯特地貌的恩施，那些被制作成各种各样形状的绿茶，能在早春第一批上市的，几乎都是依靠龙井43号这个品种。有个往年没有关注过茶叶品种的朋友，在知道这件事儿后发现，今年所买的龙井茶、恩施玉露茶、贵州绿茶等都是由龙井43号制作的。因为有强烈的品种特征，龙井43号对风土的表达反而不似群体种茶那样内敛丰富。朋友不禁感慨：“龙井43号在春天好忙啊。”

群体种的焦虑

而那些晚生的群体种，则因为没有抢到头春绿茶上市的第一笔钱，即使品质优秀也很难叫上高价。安徽桐城的桐城小花产区就面临着这样的困惑。

1974年出生的王慧敏是安徽桐城扬头有机茶厂的厂长，家里世代为茶农。祖辈时候做的是茶马用的砖茶，等到父辈的时候加工一些烘青的绿茶，1982年开始制作桐城小花绿茶。虽然这是种极其小众的绿茶，产区也不大，但每年只要制作完成，就被十里八乡的乡亲抢购一空。因为产量不够，而且桐城小花产区的原始品种要在每年4月20日才开园采摘，很难抢到春天的第一桶金。从十多年前开始，当地就开始种植早生品种茶来增加单位产量。而王慧敏则一直坚持少量种植早生种茶，大量地保存了桐城小花的老品种。因为对茶味比较敏感，王慧敏说早生种的茶虽然上市早，但是没有老品种桐城茶的内质丰富。于是他只能按捺住早春大家纷纷上市卖茶但他还没有开园制作的焦虑，耐心地等自己茶园中的茶抽芽成长。时间久了，一些老茶客也品出其中门道，他每年晚上市的传统桐城小花被一些老桐城茶客所追逐，基本都销售一空。

满觉弄山场的群体种茶

问他小时候的茶是什么味道，王慧敏的眼睛微微看向门口，似乎那是时空之门，能把他的记忆跟味觉带到幼年时期。他沉吟了一下说：“小时候的茶地周围，都生长着各种树木。茶都是原来的老品种，每年秋天的时候茶园周围树的落叶落满了茶地，就成了茶树天然的有机肥。那时候的茶味有种微微的花香，泡在杯子中喝一天还有味道。十几年前开始有人种植早芽品种，以前的水田都被改成了茶田，茶跟兰花一样不适合种植在水田土壤中，自然滋味也就没有那种老桐城茶的味道了。”对于大多数茶农来说，对传统味道的坚守并没有早点上市赚钱那样重要，王慧敏无疑是他们中间的异类。

而同样是绿茶产区的日本却完全不同。就在前不久，刚刚去日本的好友打算给我带当年产的高级玉露茶，但无奈这时候上好的玉露茶却没有上市。高级玉露茶的种植别有讲究，在每年3月茶叶开始萌芽后，为了控制茶芽生长的速度，茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树，让其生长速度缓慢一些，更多地吸收营养增加体内的氨基酸含量。这样用覆阴法种植的茶树，生长得缓慢，充分积聚了茶叶内的氨基酸含量。就这样，最迟到每年的5月才能采摘制作完。采摘好的茶也不能马上上市，要放在一个避光、避湿的库房中让茶转化一个月后才能上市。而常年饮用玉露茶的茶客，早知道店家每年开市的时间，早春就耐心地赏樱游玩，没有人焦虑地等着抢购春茶。

今年，安徽太平猴魁产区的茶农刘治平也开始仿效此法。刘治平在太平产区的茶地，有一部分在山脚下的平地。他非常宠爱那几株柿大叶种茶，当成宝贝一样给客人拿出来品尝。但滋味并不浓郁，也缺乏绿茶的那种甘甜。就是因为这个区域光照足，周围没有遮阴树木，茶叶在过度的光合作用下生长得太快。因此今年他给这片茶树覆了寒冷纱，他特别珍爱的那几株甚至单独做了稻草遮阴帘。在别人都着急采摘上市的时候，他的茶才刚刚萌芽，也为他忙碌的早春工作留出了更多的时间，省去了茶一起发芽来不及采摘的焦虑。

这么早的茶，滋味如何？

陆羽在《茶经》中强调茶叶的采摘时间是二月至四月之间，换算成现在的公历就是3月至5月中下旬的时段。这个时间从最早发芽的四川、云南，再到杭州、福建，都开始逐渐进入茶叶采摘期。对于采摘茶的时间，唐人并没有越早越好的追求，相反更注重茶叶本身的质量，因此大度地说“春时，所在吃之皆好”。而现在比较早采摘的蒙顶茶，在唐代时候也是谷雨之后才开始采摘，而大规模的采摘都要等春夏之交了。现在的蒙顶茶却早在谷雨之前，就已经卖出钱了。

《茶经》带动了唐代饮茶的流行，在唐朝后期，人们开始把茶的珍贵与采摘时间的提前联系在一起。于是就有了“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的说法，但也没有具体到一个特别的时间来划分茶价的贵贱，还保留了不同地区发芽时间差异的认知空间。但从宋徽宗开始，因为皇上过于关注和爱好饮茶，刺激了朝臣为了争宠竞相进贡新茶。茶叶采摘的时间因此被逐渐提前，每年新茶进贡的时间变得越来越早。到北宋后期，茶农采摘的时间甚至已经从清明节前提前到了立春前后。那时候的北苑贡茶常在惊蛰前三日就开始焙造，而春分那天就已经送到了京城供皇上饮用了。

北宋时期赶上了中国历史上第四个寒冷期，太湖产区全部结冰，冰上还可以通车。当时太湖和洞庭山有名产区内的茶，几乎都没有逃过这次历史上异常寒冷的时期。因此，宋代的贡茶产区变为更为温暖的福建，而福建产区的茶树在惊蛰前发芽倒也并不稀奇。但在宣和年间，因为徽宗过于沉溺饮茶，越早采摘的茶越能让等待一冬的皇上龙颜大悦，于是为了茶叶更早发芽，甚至用硫黄或者茶籽粉浸茶树，让茶快点发芽，这样就能在冬至的时候让皇上喝到“春茶”了。

这么早的茶真是闻所未闻，到底滋味如何呢？《铁围山丛谈》记载道：“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”这种只是略微掺入用非常方法发芽的所谓春茶、大多数则是陈茶的茶，只能微微发出香味而已。自然这样的事也没有办法盲目地坚持，在宋徽宗之后这种做法就停止了。上贡的茶越早越贵，这都是农业社会时期物资与选择匮乏下“物以稀为贵”观念的产物。

茶发芽！茶发芽！

因为焦虑，为催促茶能够在惊蛰前发芽，在北宋期间还发展起了“喊山”的习俗。在惊蛰前三天开始采焙茶叶的时候，凌晨5点聚集千百人一起爬茶山，边爬边击鼓喊：“茶发芽！茶发芽！”十里之内都能听到这些焦虑地盼望茶发芽的农人的喊声。在仁宗年间，这种劳民伤财的习俗被及时废除。但这种焦虑似乎并未停息，之后“喊山”的人数虽然没有以前那么多，但半数还是有的，因此欧阳修在多首茶诗中记述了当时的“喊山”场景。

“喊山”这种习俗随着贡茶产量的增加和茶农劳动强度的增加，逐渐变成一种重负，逐渐地演变成了劳动号子。到了明代，随着饮茶制度的变革，这种“喊山”的习俗已经基本销声匿迹了。

也是因为最近有些关于茶叶的纪录片拍摄，不知道哪个不求甚解的人把这种“喊山”的习俗又挖掘出来搬上屏幕，竟被武夷山茶区的一些茶农当成春天的一种仪式搞起祭祀来。这样口口相传，也没有人求证，倒也经常能在电视上看到一群茶农带头大声地冲着大山喊：“茶发芽！茶发芽！”这让懂得这段“喊山”来历的人看起来有种莫名的诙谐和反讽。

胡兰成在《今生今世》中记录了他记忆中的家乡茶叶制作，之中说到采摘：“我乡下山地高寒、采茶先从平阳地方采起……亦有谷雨之前采的，叫雨前茶，但只是少量的供客之用。胡村人是什么都要长成了才拿来派用场，蚕豆必要荚里的豆粒七分饱满采摘来吃，黄瓜南瓜茄子才结下来也不作兴就摘来尝时新，像城里人吃雏鸡乳猪当然更没有。我五哥不知道如何想出来，他用一只酒翁覆住竹笋，那笋在翁里不见天日，弯弯曲曲，长得很大亦是极嫩的黄芽笋，我母亲见了亦不许，说是罪过的，要让它自然长大，做了肴馔亦饶有日月风霜。”胡兰成这段倒说出了之前国人对食材的悲悯跟对完熟味道的追求。

这不禁让我想到一个蒙古族朋友的母亲，来北京看着一路上火锅店贩卖羔羊肉的广告差点流泪。她说在草原上，羔羊是不能用来宰杀的。在成吉思汗的年代，宰杀羔羊如果羔羊叫出声等同于杀人，是会被施以刑法的。

网络的发展，膨胀了我们的猎奇欲望。物流的完善，让我们膨胀的想法能够用最快的时间实现，这无意间正在改变着我们周围的植物，茶就是其中一种。以前百里内的茶，供百里内的人饮用。而在全球经济的浪潮下，晚上吃得上早晨从异国新鲜递出的美食都已经不是罕事，而茶在这样的物质冲击下，究竟能不能摆脱那仲春时节的焦虑？

明代有名的岕茶，因为所处地貌在两山之间，气温较平原地带要低，发芽的时间就迥异于其他茶，于是古人总结道：“雨前则精神未足，夏后则梗叶太粗，然茶以细嫩为妙。须当交夏时，看风日晴和，月露初收亲自监采入篮。”因岕茶品质的卓越，曾经一度成为贡茶。因此有山民编造谷雨前采摘的才是真茶的谎言来蛊惑买茶的茶客，写到这里想想似乎时间从未动过一般。

写完这篇文章，就要准备行囊去到福建。每年武夷山的茶叶采制是从谷雨到立夏，这期间会有不同的茶叶品种开始逐次采摘制作。希望明年春天，可以倾听万物惊蛰后的生机萌动，不再听到“茶发芽！茶发芽！”那焦虑的喊山声。那时候我们杯中的香茗，才能给予心灵以真正的宁静，如同寂静空山中独自一人饮用一杯早春的新绿般滋养着我们的心神。