秋季的封存——桂花美食，让你的味蕾沉醉

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秋季的封存——桂花美食，让你的味蕾沉醉

秋天的味道，那就是藏在浓浓深情的桂花的香味里。一场雨过后，风中夹杂着丝丝缕缕桂花的绵长香气，那么它在和你讲，秋天就已经袅袅婷婷地来到了。这金秋的花儿，颜色都是同色系的。细小如米粒，层层叠叠点缀满满一树，经常是未见桂花树先闻其香。桂花的香，不亚于梅的“暗香浮动”；也不亚于莲的“香气益清”，浓烈氤氲，芬芳馥郁，如是千千女子满腔浓烈的爱意。

经历了春和夏，赏尽人间百花，却在迟暮的秋，因为一簇簇娇嫩的桂花辗转回眸。人们为了留住这秋天的味道，将桂花香融入饮食中，腌桂花糖，酿桂花酒，蒸桂花糕等等方法，制作出的食物带着浓郁的香味，令人食之忘俗。

张爱玲在《桂花蒸·阿小悲秋》里写道：“秋是一个歌，但是‘桂花蒸’的夜，像厨房里吹的箫调，白天像小孩子唱的歌，又热又熟又清又湿。” 每年一到九月，我们都会想起桂花的滋味。好像少了那个味道，秋天便不曾到来。

袁宏道《瓶史》里提到“秋为木樨”。“木樨”是桂花的古称，因叶脉如“圭”字、纹理形如犀角，才得此名。桂花是中国特有的花种，原产于西南区域和喜马拉雅山东段。喜温暖、湿润、日光充足，因此，无论自然生长还是人工栽种，多分布于秦岭淮河以南地区。杭州栽种桂花已逾千年，盛于唐宋，是我国桂花的主要产区之一。1983 年，桂花成为杭州市花。“浴木樨宜清慧儿”，杭州与桂花，总有种占尽天地人好处的契合。桂花品类颇多，通常分为四种：金桂、银桂、丹桂、四季桂。其中，花色最艳为丹桂，香气浓郁是金银桂，四季桂花期最长，一年里数次开花。而杭州的桂花则分早桂、中桂和晚桂，“独占三秋压众芳”。这个秋日我们专程赶赴杭州满觉陇，这条位于西湖以南的山谷虽因古时的“满觉寺”而得名，却因每年金秋漫山遍野的七千多株桂花树而闻名全城，如今早晚凉爽，午时倒热，间有雨水湿润，早桂便欢欢喜喜地开了。杭州当地人说，“现在这个季节到满陇桂雨饮茶吃饭，可以欣赏桂花落下如雨的胜景。若是花芽在桂月（农历九月）的闷热天气里蒸一蒸，更是香气袭人，今年兴许能一路开到深秋。”

入馔

《红楼梦》里曾讲到袭人端来一碟“桂花糖蒸新栗粉糕”，光看这名字，就好似尝到了满口馨香甜蜜。然而取桂花入馔绝非易事。既不能破坏花材本身的香味，又要使得其他食材与之气味相融，在选料和分量衡量方面，就非常考验手艺和功夫。桂花入馔，用的多是糖桂花。在浙江宁波市有个李岙村，每逢秋天，很多人家都有做糖桂花的传统习惯。人们在阵阵花香的桂花树下铺上尼龙纸静待花落，偶有心急的干脆拿竹竿轻打桂花，然后筛掉枯花、叶子和粗硬的梗，只留最新鲜饱满的花朵去制作。老式的作坊，要把鲜桂花放到大缸里腌，先浸泡入盐卤，吃足了盐，紧紧地压上半月，再取出腌制好的桂花，漂洗去盐分，晾干，再和白糖拌在一起，充分混合，反复揉搓，直至变成黄褐色，开盖那一瞬的甜香，令人觉得一整个秋天似乎都留住了。

以后的日子里，糖桂花，桂花茶汤、桂花酒也都会被用来巧思入馔。桂花豆泥味道清淡却有清香；桂花紫薯是一种湿润绵长的甜味；最特别的当属桂花酒醉螃蟹，桂花的馥郁更突出了螃蟹的鲜美，带来独属于秋天的满足感。

入馔

中国人可能是世界上最爱美食的民族，也是最爱风雅的民族。当美食遇上风雅，吃的目的不仅是要果腹，更要吃出意境，因此便有了“花馔”，以花入馔，留香齿颊。

金秋时节，能把一朵桂花吃进嘴里，也是俗市生活里的一件小小雅事了。就像林清玄曾经写过的一样：" 我们不必腰缠万贯，只要衣食无虑、平安康宁便好；我们不必骑鹤上扬州，能饮到厝边亲种的桂花茶，人生已经够幸福的了。"

《吕氏春秋》说：“物之美者，招摇之桂”。楚地人是最早突发奇想将桂花与食物相结合的。

屈原在《九歌·东皇太一》中描写的“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，表明当时就有用桂花酿制酒的习俗，并且桂酒会被用于祭祀神灵。先秦时期的天神和人一样，喜欢洁净芬芳的食物。楚人用来祭祀东皇太一的祭品里，就包含加入蕙、兰的蒸肉，桂花酒（一说为用桂皮泡的酒），以及用椒叶制成的饮料，香气扑鼻。到了两汉时期，桂酒就广受追捧，汉朝人认为桂为百药之长，所以引用桂花酒能达到“饮之寿千岁”的功效。在用桂酒祭祀完神明之后，晚辈会向长辈敬用桂花酒，长辈喝下则象征着延年益寿。

中国道教形成于东汉后期，成熟于魏晋，道家讲求养生延年，热衷于探寻神方仙药。因此，这一时期的许多文献中都有道士因吞食某些花卉得道成仙的记载。

《太平广记·神仙传》记载，“常采百草花以水渍泥封之，自正月始，尽九月末止，埋之百日，煎九火。卒死者，以药内口中，皆立活。纲常服此药，至数百岁不老。后入地肺山中仙去。”而桂花因其有“生津辟浊，散寒止痛，疏肝理气，醒脾开胃”的功效也成为众多丹药中必不可少的一味药。叁自唐以来，中国崇花之风日盛，唐人于诸花之中最爱牡丹，其次便是桂花。而唐朝的文人最是风雅，在吃食上也要追求高洁清雅，在菜肴中加入花卉，不仅能为饮食平添一缕清香，就连用餐之人仿佛也变得风雅，飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙，“花开则赏之，花落则食之，勿使之有丝毫损废。”

唐朝贵族们曾流行一种“香茶木樨饼”将茶香与桂香结合，不仅口气清新，而且祛病止痛，“口含祛臭爽神，妇女尤嗜之。”因此，宫中上至王公大臣，下至洒扫宫女，都常常口含香茶木樨饼，以达到吐气如兰的效果。

富人有富人的鲜花食谱，民间也素有食花的传统。桂花鲜栗羹就是杭州的传统名菜。此菜红黄绿白，色彩绚丽，栗子脆嫩，羹汁稠浓，桂花芳香，清甜适口。

相传唐明皇时，某个中秋之夜，月中嫦娥，凝望人间，见到杭州西湖风景胜似天堂，禁不住舒展广袖，翩翩起舞。吴刚手击桂树为她伴奏，震得“天香桂子落纷纷”。

“三秋桂子，十里荷花”，也就成为古都杭州的美称。宋代随着佛教的世俗化、中国化，素菜品类有了很大的发展，花卉类菜肴也受到影响，使其品类迅速增长。仅宋人林洪的《山家清供》一书中，就记载了“蜜渍梅花”、“汤绽梅”、“金饭”、“梅粥”、“荼蘼粥”、“雪霞羹”、“广寒糕”、“黄菊煎”、“梅花汤饼”、“松黄饼”、“砢砤煎”、“紫英菊”等十多种花卉肴馔。

这其中“广寒糕”指的就是桂花糕，取“广寒高中”之意，每当科举之年，应试者的家属及亲友便会“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕”，相互赠送，意喻“蟾宫折桂步步高”。

宋代除了糕点，还流行一种用药物配制的饮料——汤。“汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”宋代汤品众多，其中亦不乏以花卉入汤的汤品，著名的天香汤便是以桂花制成。在桂花盛开时，晨露时用杖打下，以布袋盛之，去蒂，捣成泥，加入甘草、盐梅捣碎入罐封好，曝晒七日，再以沸水滚之服用，常服用，可使体散天香。

元朝主要用花卉来熏制花茶。以花做茶大多寒凉，尤其是东方女性体质多偏阴寒，唯有桂花是温性的。桂花性温味辛，滋养肝血，最适宜女性服用。制作方法基本有两种：一为窨花茶，即将香花与茶叶层层铺陈，使茶叶染上花的香气，“诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。”窨花茶集茶味与花香为一体，茶饮花香，花增茶味，相得益彰。冲泡品饮，花香袭人，芳香满口。

另一种方法叫“隔花窨茶”，即将香花与茶叶分隔在一个密闭容器中，让香气满满熏染到茶叶上去。这种方法的好处，是省却了挑拣花朵的麻烦，且冲泡的茶饮中只有茶叶，茶汤香而清爽，更显清雅。

时人都极爱桂花茶，《金瓶梅词话》中就记载了木樨金灯茶、木樨青豆茶、桂花木樨茶八宝木樨青豆泡茶等桂花茶饮。在杭州，人们对此更是乐此不疲。明代杭州人高濂在介绍花茶时，用的就是桂花茶为例子，“加入木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用瓷罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出，待冷，用纸封裹，置火上焙干，收用。”

明清时期的花卉饮食较之宋元又有了更多创新。表现突出的有花酒的饮用更为世俗化、普遍化。清时期烧酒已广为饮用，烧酒性烈味香，用高梁所制者称为高粱烧，用麦米糟所制者称为麦米糟烧，而以各种植物掺入者统称为药烧，用以制造药烧的植物有五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等。

据《清稗类钞》记载，京师酒肆的药酒店极为特别，药酒店中所售之酒均为“烧酒以花蒸成”者，这些药酒名目繁多，有“玫瑰露、桂花露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白”等，而之所以名之以“露”者，盖酒“凡以花果所酿者，皆可名露”。

清人李渔就曾以桂花露为米饭增香宴客，“止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。”同时，其它的花卉饮食在明清时期也日臻成熟完善。清代集大成的《调鼎集》中，只“果品部”就收录了近50种花果的烹饪方法。

《舌尖上的中国》在吴江七都沈家湾村拍摄的腌桂花就传自明朝。明宋诩《竹屿山房杂部》中云：“水木樨：半含桂花摘采甚结，入绢囊，置清水中，烦揉去苦，重压令干，叠入瓷罐，竹箬覆掩之，遂以长篾重重侧围箬上，篾心留通一穴，清水满渍，须每日易，水永不蔫烂，炙燥能久藏。”