探索茶的世界：品鉴茶的真谛

中国是茶的发源地，拥有悠久的种茶饮茶历史和深厚的文化底蕴。数千年来，茶从药用到食用再到饮用，从满足身体需求的解渴之饮上升到具有文化意味的举国之饮，饮茶之风已深深融入炎黄子孙的血脉。

随着人们对美好生活的需求逐步提高，越来越多的人爱上了这杯给他们带来物质和精神双重享受的茶。那么，人们喝茶主要喝什么呢？

茶叶中具有丰富的化学物质，这些化学成分共同组成了茶叶特有的色、香、味、形。茶叶中主要化学成分包括茶多酚及其氧化物、氨基酸、生物碱、糖类、脂类、有机酸、蛋白质、维生素、挥发性香气成分等。新鲜的茶叶中一般水分占73%～78%，干物质占22%～27%。

茶多酚总量占鲜叶干物质的三分之一左右，是茶叶中最重要的一类成分，与茶叶品质密切相关，主要可分为四大类：黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮类和黄酮醇类、酚酸和缩酚酸类、花青素类和花白素类。茶多酚的含量多少对茶叶的滋味、色泽等有直接影响，茶多酚具有苦味和涩味，茶叶中茶多酚含量越高则苦涩味越重。

茶叶蛋白质总量占干物质量的20%以上，能溶于水的蛋白质有1%～2%，成为水溶蛋白，对茶汤的滋味具有积极的贡献作用。茶叶中发现并鉴定的氨基酸有26种，有20种是呈游离状态，其中以茶氨酸、谷氨酸及天门冬氨酸含量较多。茶氨酸是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位而不同。茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味的组分。

咖啡因是生物碱的一种，在生物碱中含量最高，是茶叶中“提神”的主要物质。茶叶中咖啡因含量因品种和生长条件的不同而有所不同。一般大叶种茶树的咖啡因含量相对较高；细嫩茶叶较粗老茶叶含量高；夏茶比春茶含量高。

茶叶糖类物质包括单糖、双糖和多糖，在茶叶中一般含量为20%～30%，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称可溶性糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。茶叶多糖约占茶叶干物质的20%以上，包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质。尽管茶叶糖含量较高，但多数不溶于水，能被沸水泡出来的糖类数量很少，故茶叶为一种低糖饮料。

喝茶是中国人的传统习俗，也是一种文化。茶汤中有非常丰富的健康功能成分，通过长期摄入，对身体健康有益；同时在茶事活动中，陶冶了性情，达到修身养性的目的。茶叶中虽含有许多对人体有益的成分，饮茶者应根据身体状况选择适合的茶叶品类，适量饮茶。

作者：刘新 中国农业科学院茶叶研究所

参考文献：

[1]农产品质量安全与营养健康知识百科.植物产品/农业农村部农产品质量安全中心组编.—北京：中国农业出版社，2020.5

[2]一杯茶中的科学./中国科协学会服务中心主编；中国茶学会编著.—北京：中国科学技术出版社，2020.4

来源：农安科普