冷泡茶与热茶冷却后的独特风味对比

夏有三伏，热在中伏。眼下正值热不可耐的中伏天（7月25日-8月13日），在饮茶消暑这方面，不少茶友更愿意喝冰凉清甜的冷泡茶。

不过，绝大多数茶友平常喝惯了口感浓醇的热泡茶，刚开始尝试冷泡茶时，入口茶味显得过于寡淡，喝起来总觉得不是那么得劲！

有些茶友就会另辟蹊径，先热水冲泡后再将茶汤晾凉冷却，或者是茶汤温度降低的差不多时放置冰箱冷藏，喝着茶味足，又清凉。

不了解的人误以为这也是冷泡茶的一种，实际上茶叶热泡后冷藏≠冷泡茶，这顶多只能算是“冷却茶”，二者之间相差较大。

一、冷却茶≠冷泡茶！

冷泡茶，与传统热泡茶不同，顾名思义其重点就在于“冷泡”，即水的温度偏低，通常使用常温的瓶装纯净水或煮沸后晾凉的凉白开冲泡。

由于是低温水冷泡，茶叶内含物质浸出速度较慢，在冲泡上所用的时间更长，常规冷泡法最佳的冷藏时间一般为4-8小时。

此外，还可以采用冰萃冷泡法，即用冰块进行冷萃茶叶，操作方法也很简单，在杯中加入适量冰块打底，置入3g左右的茶叶，再投入冰块覆盖住茶叶即可。

冰萃冷泡法的静置时长，根据冰块融化的时间而定，一般等到冰块融化的差不多时，就可以品饮冰凉清爽的冰萃冷泡茶了。

对比之下，冷却茶是先用热水冲泡后再放凉的茶汤，从一开始就采用了“热泡法”，注水时温度高，背离了冷泡茶低温泡茶的根本定义。

即便冷藏后口感茶汤入口也是冰凉的，但显然是不能等同于冷泡茶的！冲泡方式的不同决定了二者的茶汤口感亦存在明显差异。

二、品饮体验不同

为了验证冷泡茶和冷却茶具体感官品质的差别，小懂分别以常温的纯净水和高温煮沸后的纯净水冲泡明前安吉白茶进行对比品鉴。

▲左为热泡2分钟，右为冷泡2分钟 ▲左为热泡2分钟，右为冷泡2分钟

注入90℃热水浸泡适量安吉白茶2分钟后，芽叶基本完全舒展开来，芽叶上下浮沉，汤色也变得淡黄绿色，馥郁的清香扑面而来，品饮后滋味鲜爽，回甘明显。

▲左为热泡1小时，右为冷泡1小时

而常温纯净水冲泡同等量的安吉白茶，一开始芽叶姿态和茶汤色泽变化不大，大概在20分钟后芽叶才慢慢舒展开，1小时后汤色逐渐偏淡绿。

香气也没有热泡的那般浓郁，丝丝缕缕的清香细腻优雅，这时候啜一口茶味偏淡，静待两小时后品之，鲜爽滋味逐渐释放出来。

▲左为热泡3小时，右为冷泡3小时

低温冷泡3小时的安吉白茶茶汤色泽加深，偏嫩绿色，不过品饮后远没有热泡两分钟的茶味足！胜在茶汤入口清凉、鲜爽，给人一种沁人心脾的感觉。

而热泡后逐渐冷却的茶汤，经过三小时的静置茶汤温度降低，色泽变黄变浑；茶汤入口也是偏凉，但在放置过程中茶汤氧化，香气变得微乎其微，没有那么宜人。

▲左为热泡3小时，右为冷泡3小时

随着放置时间增加温度降低后，茶多酚、咖啡碱等物质也大量释放，使冷却的茶汤色泽更浓，看起来也没刚泡出来那般清亮，口感也变苦涩。

这是因为低温冷泡减缓了茶叶的茶多酚、咖啡碱的浸出速率，低沸点的氨基酸、糖类物质更易析出，经长时间放置时口感体验是更佳的。

因此，冷泡茶长时间浸泡之后，香气不会像热泡那般快速释放、挥发，香气保存地更完整、品之清香弥漫，汤色嫩绿透亮、入口清凉，甘甜鲜爽。

热泡讲究出汤时间，刚冲泡出来色、香、味俱佳，随着冷却时间的增加，香气大量释放后变得淡薄，汤色也变浓变浑，汤感苦涩感显。

三、水浸出物差异

同一款茶在不同水温的冲泡下，呈现不一样的品饮体验，主要是与茶叶内含物质的浸出息息相关，有不少科学数据都能证实这一点。

比如福建农林大学中国白茶研究所等相关专业研究人员，曾以100℃、80℃、50℃、常温、4℃的水冲泡白毫银针进行内含物质浸出分析。

结果如上图所示，随着水温的升高内含物质浸出含量更多，而常温和4℃温度冷泡的白毫银针，随着浸泡时间的增长，水浸出物逐渐接近热泡。

但总体上还是存在很差异，4℃浸泡12小时后的茶多酚含量达17.48%，只比沸水泡1小时释放的茶多酚含量高出0.24%。

而4℃冷泡15小时后，咖啡碱含量仍明显低于100℃水浸泡1小时；氨基酸含量则在冷泡9小时后（1.82%）便与沸水冲一小时（1.81%）持平。

这表明茶多酚、咖啡碱等呈苦涩物质在高温下更易析出，而氨基酸在较低的水温下也能很好的释放，因此冷泡茶的汤感更清爽。

而随着热泡时间的不断延长，茶多酚和咖啡碱的含量呈现先增后减的趋势，但总体含量都要比长时间冷泡释放的要多。

因此，热泡茶刚泡出来香高味浓，但在同样浸泡很长时间后，热泡冷却的茶汤入口更苦涩，冷泡茶则更显清甜、爽口，沁人心脾。

由此看来，冷泡茶在冲泡方式、品饮体验、内含物释放等方面都明显不同于热泡冷却的茶汤，二者确实无法相提并论。

倘若更喜欢热泡茶的汤感，但夏天又不想喝热茶，小懂建议可以茶叶热泡后快速出汤再拿去冷藏，以免茶叶浸泡过久，越泡越苦。

当然，这样冲泡后要尽快饮用，即便放冰箱冷藏时间过长，变成“隔夜茶”，口感下降，还可能滋生微生物不利健康，失去了品饮的必要！

冷泡茶也是如此，密封冷藏3-5小时内饮用完毕为宜，若一次喝不完可以继续冷藏，当放置时间最好不要超过12小时哦！

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参考资料：

[1]《白毫银针内含物质浸出规律研究》，岳文杰等，《茶叶科学技术》2011（4）:28~32。