黄茶：少数民族的独特饮品

可能很多人不知道，还有一种茶叫黄茶，毕竟流传市场少，也没有人看上它而去炒作。不过，也别因此小看它，虽是少数民族，但却是名符其实的贵族。

黄茶也是我国六大茶类之一，按鲜叶的老嫩程度分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表茶是湖南岳阳的君山银针，四川雅安蒙顶黄芽、还有浙江莫干山黄芽。而黄小茶代表是湖南伪山毛尖、北巷毛尖，湖北远安鹿苑茶，浙江省温州市平阳县的平阳黄汤。而黄大芽主要指安徽霍山黄大茶和广东大叶青。

黄茶的品质特点主要是黄叶黄汤，不仅叶底黄、汤色黄、干茶呈黄亮色，黄茶香气清悦，味厚爽口。说起黄茶的演变，主要是从绿茶发展而来，其初加工包括杀青、焖黄、干燥三道工序。

杀青是黄茶品质形成的基础，破坏酶活性使物质发生转化，形成黄茶特有的色、香、味。焖黄是黄茶的关键工序，也是形成黄茶品质的关键，它将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件发生化学反应，使鲜叶均匀变黄为止。而干燥工序是将闷黄后的茶叶放在较低的温度下烘炒，因为茶叶水分蒸发慢，给茶叶内含物质在湿热条件下的转化放缓，进一步促进黄叶黄汤的形成。然后再用高温烘炒，固定黄茶的品质。#茶余饭后#

这一系列过程，促使黄茶在制造过程中酶活性与微生物类群发生作用而变化。而化学成分变化较大的主要是叶绿素含量的变化、多酚类含量的变化、氨基酸含量的变化，以及其它含量较少的物质变化。

而在黄茶的制作过程中，闷黄对黄茶品质具有决定性的作用。有研究者将同一批鲜叶分别加工成黄茶和绿茶，其氨基酸、茶多酚及儿茶素总量上差别不大，但儿茶素组的含量差异却有很大的不同。像酯型儿茶素的每克含量就绿茶少 13.27mg之多。科学家认为是酯型儿茶在闷黄过程的湿热条件下发生强烈的消解作用而转化为简单儿茶素的结果，这种转化也正是导致黄茶滋味不同的主要原因。在茶汤中，咖啡碱与儿茶素形成氢键络合物，而减轻了茶叶的苦味和涩味。大大有利于提高茶叶的浓醇鲜爽度。#茶生活#

通过对两茶进行对比，黄茶滋味鲜浓醇爽，而绿茶则味浓，收敛性强，回味甘爽。也由此判断闷黄是黄茶比较关键的工序。同时，它对于黄茶的香气品质形成也有一定的催化作用，像湿热导致的多糖，蛋白质水解形成的单糖及氨基酸，就会使糖与氨基酸可进一步转化成香气物质，而这些香气的形成对黄茶的品质有很重要的影响。

怎么样，关于黄茶，我说明白了吗？

作者巳岚简介：

喜欢茶、文字、旅行，毕生所愿行走茶山书海，用茶滋养灵魂，用书武装思想。