绿茶的口感：投茶顺序的影响

原国家茶叶质检中心教授级高级工程师 沈 红

泡茶时先加茶叶还是先加水?相信很多人都是先加茶叶再冲水。但其实，不同种类的绿茶各有“性格”——茶叶是蓬松还是紧实，是片状还是条状，是粗还是细，是轻还是重，都会影响茶水浸润的速度，冲泡手法也会有所差异。出于美观、方便易饮的考虑，冲泡绿茶一般使用玻璃杯，不需要加盖。选用适当的投茶方法，不仅可以让茶与水充分交融，绽放出最醇美的味道与香气，还能欣赏到茶叶在水中逐渐舒展的美好形态。可谓身与心的交融，一举两得。一般来说，绿茶的冲泡方法可分为上投法、中投法、下投法三种。

上投法。先加水、后加茶，目的是让茶叶与水缓缓接触，浸润速度慢而温和，可以避免茶因水温过高而被烫坏。上投法多适用于茶形细嫩的名优绿茶，它们不耐高温，一般全是芽头或满身披毫，如特级碧螺春、信阳毛尖等。相反，松散型的茶，如龙井，因为会浮在水面不容易下沉，不宜使用上投法。

冲泡方法：先向杯中注入七分满的沸水，等待数秒，水温降至 90℃以下时进行投茶，等茶叶几乎都沉到水面以下后，轻轻转动杯子，使杯中茶汤均匀，稍后即可品饮。

中投法。先加水、后加茶、再加水。一方面，中投法可以避免水温过高伤茶，影响香气与口感，另一方面，又能让茶与水充分融合，充分释放茶叶的味道。中投法对茶类要求不高，一般绿茶都可用这种冲泡方法。

冲泡方法：先将沸水注入杯中约1/3处，待水温凉至90℃左右时(等待数秒即可)，将茶叶投入杯中，稍稍转动杯子让茶叶浸润，再加入80℃~90℃的水，慢慢添至七分满，稍后即可品饮。扁平型的龙井茶略有不同，使用浸润泡的方法更易泡出色香味俱全的茶汤。先将适量茶叶投入茶杯，倒入少许90℃~95℃的水，稍浸泡后摇一摇，让水与茶充分接触散发香气，此时适宜品香，再用85℃~90℃的水高冲至七分满，稍等即可品茶。

下投法。先加茶后加水。下投法能让茶与水接触更快，避免水降温过快的弊端，冬季尤其适用。下投法适合绝大部分茶叶，原料较成熟、外形没那么紧致的茶，如太平猴魁和六安瓜片等。此外，下投法还适用于杯、盖碗、茶壶等器具泡茶。

冲泡方法：将茶叶投入杯中，加入 80℃~90℃的水至七分满，稍后即可品饮。▲