传统工艺：真正理解铁观音的关键

原创 | 义芳君说茶

说到铁观音，打开某网上平台，随便一搜，映入眼帘的大多是一片绿油油的景象。

不少商家都是主打这种惹眼讨人喜欢的青翠来尽可能地吸引流量。

怎么说呢，这场景多少让铁观音的资深茶友们感到不安和无奈。

曾经，这种“青汤绿水”新工艺下的铁观音也曾风靡过一阵子，给喜欢铁观音的茶友们一个全新的认识，但随着时间的流逝，这股新鲜劲一过，人们也开始意识到它的后劲乏力。

青汤绿水新工艺铁观音

老话说得好，姜是老的辣，没有经过沉淀的东西总是像风一般，容易消逝。

事实上，经过这几年市场的验证，已经充分证明了铁观音过度绿茶化的路线是行不通的。

毕竟，凡事过犹不及。

水浒英雄108将，各有各的绝招，各有属于自己的江湖地位。

回归传统，保持本色，方能在高手如林中占据一席之地。

铁观音的特色是什么呢？

当然是兰花香、观音韵了。

而铁观音兰花香、观音韵的形成，需要天时、地利、人和三个因素的和谐统一。而始终贯穿其中的，正是工艺。

传统工艺铁观音，因发酵比较足，摇青、揉捻的次数比较多，故外形上呈现标准的蜻蜓头、蛤蟆腿，色泽看过去比较土黄绿，不会是那种非常抢眼的一抹娇绿。

所以，想喝到真正优质的铁观音千万别当颜值派哦！

传统工艺的铁观音从来就是低调，厚实，就像深山里的老农，看着并不起眼，当你有机会登门的时候，他却能够把你当坐上宾，拿出货真价实的山货大餐请你。

铁观音传统工艺最典型的标志就是绿叶红镶边。

要想出现“绿叶红镶边”特征，制作时的摇青与发酵就很重要，摇青次数不能太少，一般在4-5次。这个环节更多依靠制茶师傅的经验，需要边看茶青，边摇青，摇出铁观音的兰花香。

前些年进行的偏绿茶化的工艺革新，其中一项就是减少摇青次数，茶青叶子之间的摩擦不够，青味就会比较重，降低了茶叶发酵的深度。

传统工艺铁观音在外形上有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称，冲泡后，汤色呈较深的金黄色，自带幽幽缕缕的兰花清香，水感隽永，甘甜绵柔，很是耐泡又耐品。

反观之，目前不少喝铁观音的茶友一味地追求鲜爽，追求茶叶刚入口时的那一口鲜香。但是，就好像程咬金式的前三板斧，三板斧过后，就没有摄人心魄的招式与内力，成了虎头蛇尾。

我们不能说这样的价值取向是完全错误的，只是缺少了一点值得咀嚼的东西，缺少了铁观音该有的灵魂——观音韵。

如此，姜是老的辣，这话在茶行业也并非随口一说，看看传统工艺制作的铁观音，我们也就明白了。

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原创 | 义芳君

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