深度解析：七大常见茶的加工工艺

09-13

深度解析：七大常见茶的加工工艺

#秋日生活打卡季#秋天是是收获的季节，今天小编也写了很多关于茶的文章，今天就来总结一下七大常见茶与其加工工艺，还不清楚的不妨停下来看看。

目前我国的茶，按照发酵程度主要分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。为什么我会写七大常见茶呢，是因为将六大基本茶类中的任意一种加上鲜花等配料，即可制成花茶。

六大茶每一类茶的加工工艺流程都不同，除发酵程度的区别，根据加工工艺的区别，我们可以迅速分辨某种茶属于哪一类。今天带大家详细了解一下六大茶的制茶工艺。

1、杀青

“杀青”是指把摘下来的嫩叶用高温破坏其中各种氧化酶的活性，如果是在绿茶中，它一来保持茶叶色泽翠绿，二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香；如果是在乌龙茶中，杀青等于是用来固定“做青”的成果，把酶灭活，使得各类物质保持在做青结束时的比例。

2、揉捻

“揉捻”是鲜叶杀青之后的制作工序，指的是借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程，揉捻分为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面。

3、摇青

“摇青”是乌龙茶，即半发酵茶最重要的步骤。也就是茶叶摘下来，经过摊青、萎凋之后，由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。

4、萎凋

“萎凋”指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋还有一个重要的作用：刚采来的茶青都是嫩而且脆的，容易被折断，会折出好多痕迹，甚至折断茶菁，这样就会影响茶叶后期的品相。

5、闷黄

黄茶制作“闷黄”是关键工序，其 实质是在温和的湿热作用（含残余酶）条件下，使茶多酚类轻度氧化、多糖类部分水解等化学反应；在此过程中，“黄变”仅为表象，“转味”是“实质”，由此奠定了黄茶的品质形成。

6、发酵

“发酵”这个词在茶的制作中有两种含义。

一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不同，发酵在其中起最大的作用。

二是接近我们通常认知中的“发酵”，即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、黑茶属于这第二类。

7、渥堆

“渥堆”是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布。

渥堆的主要目的是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。

茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

8、干燥

“干燥”的目的是蒸发水分，整理外形，使茶香充分挥发。干燥的方法有烘干、炒干和晒干三种形式。

绿茶的干燥工序一般是先烘干，再进行炒干。採捻后的茶叶含水量仍较高，如果直接炒干，茶叶在炒干机的锅内很快会结成团块，茶汁也会黏结在锅壁上。因此必须先烘干茶叶，使茶叶的含水量降低至符合锅炒的要求。

我国常见六大类茶种类：

绿茶

　　绿茶是不经由发酵的茶，将鲜叶经过摊晾后直接下到热锅里炒制，以维持其绿色的特征。这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居天下首位。绿茶拥有香高、味醇、形美、耐冲泡等特征。其制作工艺都经由杀青一揉捻一干燥的历程。因为加工时干燥的要领差别，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶以及晒青绿茶。

宝贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、安吉白茶、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。

红茶

　　红茶的名字因其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶(发酵水平大于80%)。红茶与绿茶的区别，在于加工要领差别。红茶加工时不经杀青，并且要萎凋，使鲜叶失去一部分水份，再揉捻(揉搓成条或者切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，酿成赤色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而累积在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶重要有小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三大类。

宝贵品种有：祁红红茶、滇红工夫、政和工夫、金骏眉、川红工夫、正山小种。

青茶

　　又称乌龙茶，制作时适量发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最庞大费时，泡法也最讲究，以前喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中心为绿色，叶缘呈赤色，故有“绿叶红镶边”之称。

宝贵品种有：北苑御茶、闽北水仙、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶、铁罗汉、水金龟、武夷肉桂、黄金桂、永春佛手、白毫乌龙茶、文山包种、凤凰水仙。

黄茶

　　黄茶的制法有点像绿茶，无非中心必要闷黄三天;在制茶历程中，经由闷堆渥黄，于是形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(囊括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(囊括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(囊括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。 闻名的君山银针茶就属于黄茶。