茯砖茶和六堡茶的'金花'：它们之间的差异是什么？

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想必各位茶友已经听说过“金花”，今天小懂就带大家来看下，茯砖茶和六堡茶的“金花”在微生物方面，及其对茶滋味的影响方面的对比。

茯砖茶“金花”

茯砖茶在制造过程中有一个独特工序是发花。其目的是通过控制一定的温度和湿度环境条件，促使微生物优势菌种——冠突散囊菌的生长繁殖，产生大量金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。

“金花”的多少是鉴别茯砖茶品质好坏的标准之一。

六堡茶“金花”

李远华提到在六堡茶在晾置陈化后，茶中也会有许多金黄色的“金花”。

同一批次加工出来的六堡茶，有的有金花，有的没有。六堡茶的金花在渥堆过程中没有发现，是在陈化过程中形成的。它们会因其所处的位置、温度、湿度等不同而不同，不仅金花的长势不一样，大小也不一样。

相关微生物

茯砖茶中关于微生物的种类，王志刚等对此进行了较为详细的论述，认为茯砖茶中霉菌的优势菌是散囊菌属的种类，冠突散囊菌是主要的，也是出现频率最高的种类。

研究表明，茯砖茶进入发花工序后，在特定的温度和湿度条件下，茯砖茶中优势微生物种群——冠突散囊菌得以大量繁殖，它们在代谢中产生各种胞外酶，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，实现色、香、味品质的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。

六堡茶则是通过渥堆中微生物的作用而形成特色风味，起主要作用的是霉菌，其中曲霉，青霉在制茶过程中能促进变色。

六堡茶在后发酵阶段，也有少量金黄色散囊菌出现，但李远华在《茶叶生物技术》中写到，在晾置陈化后，茶中可看见有许多金黄色的“金花”，是黄霉菌。但也有人认为这种这种“金花”与茯砖茶中的“金花”相同，关于这些微生物是哪些，有待进一步研究。

黄霉菌能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。

人工培养和自然生长

茯砖茶的“发花”是人工培养，如对温度、湿度等因素的控制促进茯砖茶中的冠突散囊菌成长繁殖，从而使茯砖茶具有特殊的品质风味。

而六堡茶在晾置阶段能够出“金花”，是因为茶叶自身含有形成“金花”的微生物，在外界适宜的贮存条件下，通过天然陈化形成的“金花”。

对滋味品质的影响

茯砖茶的品质特征为外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，砖内发花普遍茂盛，以颗粒大，色泽金黄色为佳。内质香气纯正，带金花香，汤色橙黄，特茯滋味醇和，普茯滋味纯和，无涩味，叶底黄褐或者黑褐。

六堡茶的内质香气陈香浓郁，汤色红浓深厚，滋味陈淳甘滑，叶底黑褐。顶级的六堡茶有槟榔香味，回味甘甜。

参考资料：

1、《茶叶生物技术》，李远华主编，中国轻工业出版社

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