揭秘白茶醇香背后的秘密：选材与工艺的双重考验

来源：【贵州广播电视台三农事业部】

宋徽宗说“茶有真香，非龙麝可拟”，其中“真”便是指茶叶本质的醇香，而谈茶的“真香”就不得不提及人工干预少、自然萎凋而制成的白茶，区别于红茶重视发酵、绿茶重视杀青的流程，白茶的诞生，更多是茶叶随风物变化的缓慢过程。在贵天下盛兴茶业有限公司白茶加工车间，茶香扑鼻却少见人工干预，采摘的茶叶正静置萎凋槽内，伴着特定的温度慢速萎凋。

贵州贵天下茶业集团有限责任公司顾问甘济尚介绍：“大家都知道，绿茶是要杀青，红茶的话是要发酵，那么白茶呢，就在萎凋上很重视，当然其他的环节也很重要。”

贵州贵天下茶业集团有限责任公司顾问 甘济尚

如何激发白茶的“真”味？贵天下盛兴茶业有限公司挑选了黔湄601、福鼎大白等优质茶种进行茶叶选材培育，另外在师傅的手艺和品质把控上也下了功夫。贵州贵天下盛兴茶业有限公司车间副主任许正明告诉记者：“像做白毫银针的话就采这个芯，这种就是可以做白毫银针的，就是这种采法，然后这个一芽一心（一芽一叶）的就是做白牡丹，然后像这种一芽二三叶的，这种做贡眉（寿眉）。”

贵州贵天下盛兴茶业有限公司车间副主任许正明

白茶制作工艺不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，保留下大量天然物质，看似工艺步骤很少，但难度却并不随之降低。茶叶风味变化的时间快，师傅对温度湿度的把控要准。鲜叶采摘要及时摊放，厚度均匀，不可随意翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。

“这种自然萎凋，就叫吸收天地之精华，虽然人工对它干预最少，但是往往最少的东西也是最复杂的，也是最难的东西。什么时候晒、什么时候阴、什么时候换簸，这些都是很讲究的。这就体现了师傅的这个技术在里面。” 甘济尚介绍，“通过萎凋干燥后，老师傅将存放一段时间后的白茶散茶制成不同造型的饼茶，通过压饼，可减小茶叶体积，促进内涵物质转化，增加滋味的浓纯度，同时利于收藏。宋徽宗说‘茶有真香’这个‘真’字呢，其实不是真假的意思，是它这个茶叶本身的本味，也就说茶有真香，如果能够把它的本味做出来，那么就是工艺很到位，它的品种也很到位。”

在白茶贮藏过程中，茶叶内含物质逐渐发生变化，茶多酚、纤维素、蛋白质等大分子物质转化成茶色素、黄酮类、可溶性糖等物质，汤色从浅黄变为杏黄，并随着时间的延长而变深，白茶后期存放内含物质转化后陈香明显有粽叶香、枣香、药香等独特香气，汤色杏黄明亮，滋味稠滑甜柔、醇厚，层次丰富。

“萎凋的好坏和茶的品质是很有关系的，以为它在萎凋过程中没有经过发酵，或者是没有经过杀青，在萎凋过程中自然晾晒，这样的转化是一个过程，它需要很长的时间，经过长时间的摆放以后，就比其它新茶更能体现好的口感和香型香气。” 甘济尚介绍。

传统工艺制作的白茶越陈越香，贵天下盛兴茶业有限公司充分利用其可长期储存的优势，推出了高原白茶、公子白等伴手礼，满足大众对礼品小巧、精美、易携带的需求，为更多爱茶人士献上越陈“真香”味越浓的白茶。

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