黄茶加工工艺与品质特点

黄茶有黄大茶、黄小茶及黄汤等花色品种。黄大茶产于安徽霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山等地,其中以霍山为主要产地品质最佳。由于鲜叶原料老嫩程度不同,以1芽1叶至1芽2叶初展制的黄茶叫“黄小茶”,1芽4~5叶制的称“黄大茶”。多白毫的细嫩芽叶制成的叫“黄茶”或“黄汤”主要产于浙江平阳、瑞安、永嘉、泰顺、东阳等地。

黄大茶主销山东、苏北。黄汤主销华北、辽宁的营口,天津、北京次之。

(一)加工工艺

(一)黄大茶、黄小茶的加工

黄大茶,采摘叶大梗长的1芽4~5叶或5~6叶的新梢为原料。春茶一般在立夏前后3~5天开采,夏茶在芒种后3~4天开采,秋茶在小暑前5~6天开采。黄小茶,春茶一级清明前后采1芽1叶的原料制成。采回鲜叶应合理摊晾,保持新鲜,最好当天采当天制,防止萎凋红变影响品质。

黄茶的制造工艺与绿茶基本相似,只是多了一个闷黄过程。

1.杀青 手杀青锅温在200℃以上，投叶量250～300克。用竹丝帚在锅中旋转炒拌,速度要快，用力均匀。一般5~6分钟即可出锅。机械操作，温280℃~300℃,每锅投叶量1.75~2千克。先闷炒5分钟,杀透杀匀,然后再透炒4~5 分钟,除去青臭气和水分,发挥香气,当叶质柔软卷缩、色暗、梗折不断便可出锅。

2. 揉捻 趁热揉捻,否则不易成条。待卷曲成条即可。

3.初干 揉后就马上采用高温快速烘焙。手工采用大型竹烘笼,火温120℃左右,投叶量2~2.5千克,每隔2~3分钟翻1次,烘至七八成干,有刺手感觉,即可下烘堆积。过干黄变程度差,过湿堆积易霉烂。干燥时间30～40分钟。

4.堆积(闷黄) 堆积闷黄是黄茶发黄的主要原因。方法是初干茶趁热装入篓、篮内,稍加紧压,放在气温高燥的室内进行(一般放在烘房内),堆高100~120厘米。时间的长短以初干程序和原料老嫩及变黄程度而定,一般在3~5天以内,叶色变黄、香气显露即为适度。在堆积过程中经常检查,防止水分含量过高、时间过长而引起劣变。

5.再干燥 分拉小火和拉老火2个阶段。拉小火主要是进一步使叶变黄和除去多余的水分,采用70℃低温烘至九成干,下烘摊晾3~5小时;再提老火,目的是形成高香(带焦香)和进一步除去水分,采用高温明火,火温100℃左右,勤翻(半分钟翻1次),翻动时动作宜轻,防止断碎,烘至十足干、梗折即断并呈金黄色、茶叶发出强烈焦香味为止。

初干后趁热闷黄是黄大茶、黄小茶变黄关键措施,利用初干余热和厚堆紧压,所产生的热量引起内含物的一系列变化而成黄色。因此,堆积必须控制在七八成干为度。若水分过多会引起霉变,水分过少不易变黄。另外是控制堆积时间和程度,防止时间太长引起劣变、时间太短则程度变化不足的弊病。多次烘焙后需长时间摊晾,初干后以堆积代替摊晾,而拉小火后最好摊晾3~5小时,才能进行下一步烘焙。黄小茶摊晾时间可适当短些,而黄大茶枝梗粗长,摊晾时间短了,水分不能很快分布到叶面,会造成叶焦梗湿的毛病。拉老火用高温明火是形成焦香味特征的关键。

(二)平阳黄汤的加工

鲜叶采摘要求细嫩,1芽1~2叶为标准。在清明前后10天之内,采回鲜叶,适当摊晾防止红变,当天采当天加工。

加工过程是鲜叶→杀青→揉捻→闷堆→干燥。

1.杀青 每锅投叶量500-750克,当温度上升到150℃-180℃时投叶。能听到“噼噼啪啪”声。手势以抛为主,动作开始稍慢,少透多闷,使叶温升到适温后动作加快,要求翻得快、扬得高、撤得开,以散发水分,发挥香气。防止爆点与焦边,达到暗绿色时起锅时间5~7分钟。

2.揉捻 趁热揉,叶子卷曲紧细、成条即可。

3.闷堆 揉好的叶子,堆闷在竹篓中拍紧夯实,上盖白布,使叶子起微发酵作用,促进变黄和香气的形成。闷堆以24℃温度闷36小时左右为宜,中间翻动1~2次,至叶色呈现黄绿色时为止。

4.干燥 第一次干燥(毛火)方法是在热锅中进行,锅温100℃~120℃多闷少抖,促使叶子继续变黄,炒至七八成干时出锅。摊晾0.5~1小时，叶内水分重新分布,便于足火达到足干。足火火温70℃~80℃。翻拌要轻,烘至梗易断时达足干下烘。筛去末子,拣出老叶,再经复火干燥即可装箱运销。

闷堆是黄茶形成黄色黄汤的主要原因。要取得理想的汤色,必须掌握好闷堆的时间不能过长,防止劣变;但时间又不能太短,以免出现汤色不足的毛病。此外是毛火过程,采用多闷少抖也是形成黄汤的主要措施之一。

二、品质特点

黄汤、黄叶是黄茶基本特点。黄大茶是叶大梗长,成茶有自然金黄色,具有焦糖香气,色黄绿,叶尖呈黑绿色,开汤后叶底黄红色。黄汤,汤色黄而鲜亮,品质细嫩,叶底嫩黄。