2000年的传承与革新：雅安蒙山茶传统制作技艺荣膺国家级非遗

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封面新闻记者叶海燕摄像报道

扬子江中水，蒙山顶上茶。6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，雅安市蒙山茶传统制作技艺上榜。

2000多年前的西汉时期，茶祖吴理真在蒙顶山上种下7株茶树。2000多年后的今天，雅安已发展到100余万亩茶园，茶产业也成为了雅安市重要产业之一。

蒙山茶传统制作技艺，为何能被列为国家级非遗？延续2000多年的制茶工艺，又是如何在雅安得到传承与发展？6月11日，封面新闻记者来到雅安蒙顶山，探访国家级非遗、传承千年的蒙山茶传统制作技艺。

技艺：

6大步骤看似简单每一步都暗藏玄机

蒙山茶是中国众多名茶中唯一多品类茶，包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品，其中以“红锅杀青，三炒三揉”为技艺核心的“蒙顶甘露”极负盛名。

年逾古稀的魏志文，是蒙山茶传统制作技艺的传承人。魏志文是地地道道的名山人，从19岁起接触茶叶。“我的父亲做了一辈子茶，我与茶接触也有50年了，我的儿子大学学的是茶专业，毕业后还是做茶，可以说是子承父业，我们一家三代做茶已经有百年历史了。”魏志文说。

蒙山茶传统制作技艺，主要为采摘、摊凉、杀青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香6大步骤。从初绽嫩绿的鲜叶到千烘百焙的干茶，需要经过制茶人一个小时的精心炒制，每一片茶叶，都凝练着制茶人的匠心。

步骤看似简单，可温度高低、手法轻重，全凭制茶人的积累的经验掌握。魏志文介绍，蒙山茶的制作，对原料与采摘的要求极高，在名山本地茶叶品种中，精心挑选出一芽一叶初展的标准鲜叶。制作时，鲜叶先通风摊晾，减少水分；将铁锅烧至发白，暗光下锅底略显红，再将鲜叶倒入锅中，抛撒翻炒，行话称为“红锅杀青”。整个过程均徒手操作，制茶师凭经验和手感观察锅内茶叶温度、颜色、软硬及香气变化，适时控制火候。当鲜叶水气大减，清香四溢之时起锅，迅速在簸箕里摊开降温，后而开始推揉，手法先轻后重。

在严谨、细腻的传统手工炒制下，出品的茶叶形成了色、香、味、形兼具的特质。茶艺人眼中，品蒙山茶浓郁的茶香，无需等到冲泡，温杯后放入茶叶的那一刻，沁人心脾的茶香便从杯中迸发出来。魏志文做了一辈子蒙山茶，也喝了一辈子蒙山茶，在他看来，蒙山茶相较于其它绿茶，汤色清亮，回口甘甜，冲泡7-8次仍有茶香。

传承：

2000年坚守和创新成就川茶第一品牌

有2000多年历史的蒙山茶传统制作技艺，离不开一代又一代的制茶人的坚守，传承至今的背后，也离不开制茶人对传统技艺的发展和创新。

魏志文依然记得，跟父亲学习制茶时，蒙山茶也叫“团子茶”。“以前的鲜叶采摘，没有现在讲究，采下来的茶叶大小不一。在杀青、揉捻后，趁茶叶的水分没有完全干，倒在斗仓里面，用重物按压，茶叶中的胶状物质使得茶叶形成一块茶饼，人们喝的时候掰一块放在杯中冲泡。现在看来，当时的炒制的茶叶只能算得上半成品。”

随着时代的发展，经济社会发展水平不断提高，使得人们在茶叶品质、口感上的要求也越来越高。魏志文在传统技艺的基础上，进行了改良，原料的采摘标准为一芽一叶，后续三炒三揉、提香的步骤，一锅完成。

父辈流传下来的蒙山茶传统制作技艺，如何在制茶机械化程度越来越高的今天，让传统技艺焕发光彩？在蒙顶山下，一间传习所在为爱茶之人揭晓答案。

蒙山茶传统制作技艺传习所的负责人向世全，也是这一技艺的传承人。“传习所将以传播蒙山茶非物质文化技艺为特色，建立传习实训中心，通过举办非遗制作技艺竞赛，‘传、帮、带’机制提升从业人员技术水平。”向世全介绍，传习所为蒙山茶传统制作技艺学习，以及开展蒙山茶非遗项目保护、研究、展示、作品创作等活动提供了重要的场所和新的载体。

从事手工茶制作已经30余年，已经是技艺精湛老师傅的向世全，却喜欢自称“老徒弟”。“制茶无止境，自己永远在学习中。”在父亲指导下学会传统制茶的向世全，没有固守原地，而是继续在蒙山茶千年传统制作技艺的基础上，加入创新元素，在茶的口感、香型以及醇厚度上层层考究，让茶叶在经过一道道严格精密的加工工序之后完全释放出精华。此外，依托传习所，向世全为雨城区、天全县等雅安多地茶企指导茶叶加工生产，传习所同时也吸引了许多国内外优秀茶人到此合作交流。