探索红茶的世界

红茶是中国六大茶类之一，属全发酵茶。在加工过程中茶多酚酶会发生氧化，鲜叶中的茶多酚减少90%以上，最后形成茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，所以和其他茶类相比红茶的刺激性小，口感香浓甜润。

中国是红茶鼻祖，1610年流入欧洲并逐渐在全世界流行，属于世界性的茶饮，比绿茶受众国家更广。国内红茶的主要产地在安徽、四川、云南、福建、湖南等地区。国外还有印度（阿萨姆、大吉岭）、斯里兰卡（乌巴）、印度尼西亚、肯尼亚等地区生产红茶。

一、红茶的制作工艺

红茶是全发酵茶，制作步骤可以分为萎凋→揉捻→发酵→干燥，四个工序↓

萎凋（业内俗称走水）：鲜叶经过一段时间失水，可适当蒸发水分，使叶片柔软，韧性增强，便于造型，与此同时茶叶的青草味会消失，欲现茶叶清香。萎凋方式有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种，目前最常用的就是萎凋槽萎凋，即将鲜茶放置于通气槽体中，通以热空气加速萎凋速度。

揉捻：红茶会在揉捻过程中塑形，还能增进茶叶的香味浓度。由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵（渥红）：制作红茶的关键工序，发酵不到位或发酵过头，对红茶的口感都会产生影响，发酵的环境、时间和师傅的把控都很重要。

干燥：红茶的最后一道工序，一般分两次烘干，一次毛火，一次足火，利用高温使红茶发酵的品质固定下来，固定茶叶外型，利于保存，同时保留高沸点的芳香物质，让红茶更加香甜。

二、红茶的分类

依照制作工艺，红茶可分为三大品类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。

①小种红茶：红茶鼻祖，也是最古老的红茶，其他红茶基本都是小种红茶演变过来的。

【正山小种红茶】是指武夷山桐木村及武夷山自然保护区内的茶叶，乃是高山茶，是红茶中最为经典与传统的茶种，具备特殊的高山韵，滋味醇厚，耐冲泡耐存放；

【外山小种红茶】则是指正山以外的周边地区生产的茶叶，工艺和正山小种一样，但大多都是低山茶，茶汤底蕴薄，且不耐冲泡。

根据采摘标准，正山小种的品质又可分为：

金骏眉（单芽）：顶级正山小种红茶，产量低，价格高，1斤市场价基本万元左右。

银骏眉（一芽一叶）：茶叶嫩度和口感上比金骏眉略差，但也属于比较顶级的正山小种红茶。

铜骏眉（也叫赤甘一芽两叶）：根据叶子的张开程度，分为小赤甘(叶子未张开)和大赤甘(叶子张开)，入门级别小种红茶，价格相对便宜。

如何辨别正山小种与外山小种呢？

1、观外形：正山小种比外山小种明显更加粗壮，因为桐木关地处海拔高，茶树生长相比外山更缓慢，一般在每年阳历5月份以后才开始采摘，此时，叶片都已经长得比较粗大。

2、闻香气：外山小种有一股淡淡的焦味，因为外山小种在烘火干燥时温度一般都超过100℃，很容易形成焦味，且有些外山小种还会添加糖精来增加茶叶光泽。而正山的焙火温度一般在80~90℃，是纯正的自然茶香。

3、耐泡度：正山小种可以用100℃沸水冲泡，十几泡后仍有韵味。外山小种用沸水冲泡味道会变涩，只能80℃左右水温，一般冲泡个3-4次就开始没味道了。

4、看汤色：正山小种茶汤金黄澄亮，带极强的光泽感，而外山小种的茶汤为浓烈的红色，显得比较混浊。

②工夫红茶：因制工复杂精细，要耗费许多工夫，因此被称为工夫红茶。

根据产地、茶树品种等不同，又可细分为滇红工夫、祁门工夫、宜红工夫、湘红工夫、闽红工夫、宜红工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫等，最出名的就是安徽祁红和云南滇红。

③红碎茶：一种碎片颗粒茶叶，红碎茶不是残次品，是一种工艺茶。主要用来生产茶包和出口，占全球茶叶总出口量的80%左右，出汤快，口味足，就是不耐泡。