武夷岩茶的初步制作过程

武夷岩茶的初制工序包括：委凋、做青、杀青、揉捻、干燥

一：委凋

目的：1、促进酶的活化和叶内成分化学反应

2、蒸发一部分水份，提高叶子韧性，便于后续工序进行

标准：叶面光泽消失，叶色转暗绿色，发出青草气；手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水份尚足。减重率在10%-15%为佳。

方式：日光委凋、加温委凋

二：做青

目的：1、通过摇青，使青叶内部组织受到一定破坏，也远部分组织发生损伤。

2、静置过程中，水份慢慢蒸发，各种物质转化速度逐渐加快，青气散失，香气形成

标准：叶脉透亮，叶面黄亮，叶缘朱砂红显，带有三红七绿特征，叶缘向背卷，呈现龟背形；花香显，手握茶叶发出沙沙响即为适度。

方式：1、摇青：使得茶青发生跳动、旋转、摩擦，使青叶内部结构受到一定破坏，叶缘部分组织发生损伤，增强物质渗透作用，促进物质酶促转化。

2、静置：静置时进行发酵，茶青内含物逐渐进行氧化和转化，并散发出自然的花果香，形成其滋味醇厚，香气浓郁耐冲泡的品质特征。

三：杀青

目的：1、利用高温破坏酶的活性，抑制多酚类化合物氧化

2、进一步提香

3、蒸发水份，便于揉捻

标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉后无水溢出且呈黏手感，青气去尽，呈清香味即可。

四：揉捻

目的在于在做青的基础上进一步破坏叶细胞，使茶叶外渗附于外表，有利冲泡时内含物浸出，并将叶片揉捻成条，从而形成岩茶的壮结外形。

五：烘干

目的：1、使揉捻后的水份挥发，紧结外形。

2、固定烘焙之前形成的色香味形。

3、在干热作用下，使叶中有效成分进行转化，提高其滋味的甘醇、汤色、香气。

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