铁观音的三大代表品种：如何鉴别？谁的音韵更胜一筹？

春花夏绿秋青冬红，是茶友再熟悉不过的一句小口诀，说的是喝茶要因时而异，目下正是喝青茶（乌龙茶）的时节。

青茶中，不少人独爱铁观音，只因其“七泡有余香”的独特“音韵”。

不过，即便是铁观音，也因制作工艺不同，分为正味、消青、拖酸三种。近日就有小伙伴问，三者之间在口感和内质上有何区别？谁的“音韵”更好呢？

今天我们就综合来讲一下三种工艺的铁观音之间的一些不同。

首先我们要明白正味、消青、拖酸三者之间的概念。

简单来说，就是炒青时间的不同。

正味铁观音，一般采青第二天10：00前炒青，一定不能超过中午。

消青铁观音，通常在采青第二天12：00~18：00炒青。

拖酸铁观音，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青，也就是拖的时间比较长。

下面，我们来看看三者之间在外观、口感和内质上有哪些不同。下图是国家一级评茶师陈仕斌老师泡的三款不同类型的铁观音，从左到右依次为正味、消青、拖酸。

自左至右为：正味、消青、拖酸

外形上，正味铁观音砂绿明显；消青铁观音翠绿，砂绿不如正味铁观音明显；而拖酸铁观音砂绿不明显。

自左至右为：正味、消青、拖酸

茶汤方面，正味的汤色最白，消青和拖酸的铁观音汤色偏黄一些。

从叶底色泽上可以看出来，正味铁观音偏金黄色，消青是青绿色，拖酸的则是青绿微暗。

以上是它们在外形方面的区别，接下来，我们再看看它们在内含物质方面的区别。

通过上面2张表可看出，这3种风格的铁观音在水浸出物含量方面差别不大。

其中，正味铁观音在茶多酚、咖啡碱、儿茶素含量上较高，酚氨比也最高，其中茶多酚、咖啡碱是影响茶汤收敛性的物质；

消青铁观音各方面都偏中等；

拖酸铁观音虽然茶多酚、咖啡碱等物质不如正味铁观音，但其游离氨基酸总量最高，酚氨比最低，而氨基酸是影响茶汤鲜爽方面的物质，内含物质的不同则影响了茶汤滋味的不同。

那么，谁的音韵更好一些呢？

所谓音韵，其实要具备三个条件：一是香气馥郁，具幽兰之胜，即“品种香”显；

二是茶汤也有这种“品种香”，即“香味结合”；

三是品饮后有回味，即“喉韵”，余韵犹存，齿颊留芳。

正常冲泡七次后的汤色和叶底，从左至右一次为正味、消青、拖酸

因铁观音“七泡有余香”，因此在多次冲泡后，更可观察其香气和滋味方面的持久性。

通过上图能看到，正味的叶底肥厚、金黄软亮，消青铁观音慢慢转黄，而拖酸铁观音最后仍是相对偏青色，无法转为金黄色，这是他们之间在外形和叶底方面的区别。

香气上，正味铁观音香气幽深持久；消青铁观音浓郁鲜香；拖酸铁观音高锐鲜酸，不过持久性不好。

口感上，正味铁观音甘甜、爽口、生津，香气中有很优雅的兰花香，音韵明显。这主要是正味铁观音茶多酚、咖啡碱、儿茶素含量及酚氨比均为最高，因此总体醇厚度比较好，回味悠长，而这也是“音韵”的重要表现之一。

消青铁观音内含物质各方面表现比较中等，且汤感相比之下较粗一些，音韵略逊，表现为醇厚中有鲜爽；

拖酸铁观音虽然在茶多酚、儿茶素等方面含量较低，同时在香气中有一点青酸味，且音韵表现力较差，不过它的氨基酸含量高，滋味还是比较鲜爽的。

虽然从音韵方面来看，拖酸铁观音表现不如前两者，但并不是说拖酸铁观音就真的不好。

因为从市场需求及个体感受差异而言，正味、消青、拖酸铁观音都有各自的受众，因此只有适合自己的，才是最好的。

那么，你喜欢哪种类型的铁观音呢？欢迎留言区交流哦~

参考资料：《不同做青风格安溪铁观音“ 音韵” 的感官审评及品质化学比较》，辛伟等，《武夷学院学报》。