茶的真味：苦，还是甜？

健康生活，从一杯茶开始

看到有茶友在网上抱怨说，“蒙顶黄芽，真苦为什么？”

当时我的第一反应是，又一茶友被骗！

怎么会这么说？

如果熟悉蒙顶黄芽的茶友，应该会知道蒙顶黄芽的典型特点——“黄叶黄汤黄底”。

而网友说的“蒙顶黄芽”

不仅叶片嫩绿，茶汤寡淡无色、叶梗偏多，且不说叶底怎么样，但不管怎么看都不像蒙顶黄芽啊。

本以为评论区会有网友指正，但看了评论区“苦才是茶的本味”、“是陈茶吧？”，差点让我远离了这个世界。

说到底，茶友们对蒙顶黄芽还是不够了解。

虽然蒙顶黄芽口感不如绿茶、乌龙茶高香飘扬，也不如岩茶、生普霸道猛烈，但它温婉婉转，自成一席，一句“色淡香长自仙”正好诠释了其长情韵味。

蒙顶黄芽自古就带“蜀土茶称圣、蒙山味独珍”的滤镜。

自唐天宝元年，蒙顶茶成为皇室贡茶已经有1200多年历史了，作为唯一一款正贡茶（其他贡茶为民贡），茶中地位无人能及。

白居易、刘禹锡、陆游等历代诗人就留下了无数关于蒙顶茶的华章辞句。

（蒙顶山）

现“蒙顶山茶”又喜提的中国驰名商标，茶友们想喝到一口来自蒙顶山滋味鲜爽甘甜的优质蒙顶黄芽，还真的挺难的。

不过“昔日皇帝茶，今入百姓家”，也成了蒙顶黄芽现在的真实写照。

当然，这里面的传承和发扬都绕不开下面提到的这位老人——杨天炯。

我们团队去年走访了四川雅安时就曾拜访了这位八旬老人，他是茶界被公认的黄芽“祖师爷”，可见其在茶界的江湖地位。

杨天炯老人前半生种茶、做茶，不仅改变了茶树种植模式，还带头制定了享誉国内外的名茶蒙顶黄芽、蒙顶甘露的生产工艺和标准。

（年轻的杨天炯在观察茶树）

但传统手工蒙顶黄芽工艺复杂，其产量低、珍稀，价格并不亲民，使很多消费者望而却步。

在杨天炯老人退休后，政府还特批了一块蒙顶山的土地给他专门做茶叶研究工作。

这款蒙顶黄芽就是杨天炯老人就是在此亲自参与制作、设计改良的新工艺茶品。

这时候肯定会有茶友问，传统手工和新工艺会有什么异同？

其实，并没有很大的差别，首先生长环境是一样的。

大家的原料都来自蒙顶山，因蒙顶山峰峦挺秀、重云积雾的地理环境优势和2000多年的种植历史，又被誉为“仙茶故乡”。

这里常年降雨，空气湿度大，空气负氧离子含量充足，空气质量良好；而且丰富的漫射光，利于茶树氮代谢，使得茶叶游离氨基酸含量高，不仅滋润了茶树生长，还使芽叶恒久鲜嫩；

同时这里偏酸肥沃的棕黄壤居多，其渗透性、储水性都极好，外加夏无酷暑、冬无严寒的宜人环境，极其适宜茶树生长。

快看这亦真亦幻的景色，每一帧照片都绝美，我都开始羡慕这里的茶树了。

还有就是原料精选一样。

蒙顶黄芽选自圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头原料，

成品茶芽条匀整，扁平挺直，

冲泡后的汤色明亮，入口鲜醇甘爽，不会有苦涩味，也没有异常刺鼻的香气。

好的蒙顶黄芽芽头多、峰苗多，且叶质细嫩，没有叶柄、茶梗的蒙顶黄芽为上品，因此原料要精选肥壮饱满的早春单芽。

这款改良的蒙顶黄芽，选自海拔1100米以上的高山，采自今年春分时节，肥壮、长短、大小匀齐的单芽芽头。

在春季3月，茶园出现10%的嫩芽即可开采，但蒙顶黄芽采摘的时间持续不到1个月，但每斤鲜芽含芽又得高达8千-1万个不等，把握这个黄金时刻很不容易。

你仔细看还能看到细细的白毫，抓一把干茶，可以感觉到手感比较沉甸，茶叶在手中握一会儿还有幽幽茶香。

如果要说不一样，那就是制作工艺不一样了。

根据杨天炯老人叙述，蒙顶黄芽制造可以概括为：“一炒青、两包黄、一摊放、三复锅、一烘干。”

（闷黄）

传统工艺与新工艺的差别就是引入了机器生产，相比于手工，新工艺能更准确地控制时间、温度、水分、风量、转速，消除了很多人为造成的不确定性，能很大程度上控制成品率。

蒙顶黄芽最关键的工序是闷黄，它是形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感的关键步骤。可以说没有经过闷黄工艺的黄芽，其实根本算不上真正的黄芽。

（初包）

但闷黄工艺难以掌握，其时间、锅温是关键，闷的时间如果过短，发酵度不够，又似绿茶；若时间过长，又似老黄菜了。

如此秀丽的蒙顶山孕育出的名茶，加上难以掌握的“闷黄”工艺。目前市场上的优质蒙顶黄芽还是很稀缺，所以用变质绿茶回锅炒黄以假乱真的现象也层出不穷。

这款新工艺的蒙顶黄芽，其闷黄和手工艺闷黄一样，同样沿用了杨天炯老人制定的手工工艺，杀完青，用厚纸一包，让水热作用闷出甜醇的滋味来。

泡出来的茶汤口感也不会和传统手工的蒙顶黄芽有太大的差别。

冲泡时可以闻到似板栗味细腻幽长的香气，不争不夺，低调沉稳，

汤感清爽通透，表面还飘浮着一些细细的茶毫。

入口口感清冽甘爽、生津，细品甜醇，口间还有幽幽的回甘。

毫不夸张地说，就连小编闷泡在杯子里，前几泡茶汤也没有明显的苦涩感，反倒是泡越久，还能将影响滋味高鲜爽口的氨基酸持续析出，茶汤变得越发得醇厚甘甜。

虽然不提倡这种喝法，但即使是这么随意的泡法，它也可以那么好喝，并没有前面网友说“蒙顶黄芽”的“真苦”。

你看，一口茶汤里，有树的倒影、花的芬芳、风的轻盈，好像不多不少，刚刚好是一整个春天的滋味。

明朝李时珍还在《本草纲目》中记载：“真茶性冷，惟雅州蒙顶山出者，温而主疾。”蒙顶山茶性温，最适合在温柔喜悦的时节饮用。

最近受弱冷空气影响，广东气温稍有下降。

在这个时节，适合喝些温和的茶品，一杯滋味甘甜鲜爽、清新舒适的蒙顶黄芽再合适不过了。

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虽然我们的《茶源地理 · 雅安》还没有出版发行，但你可以尝鲜品到雅安当地茶品，更何况是一杯当年只有皇帝才能喝到的极品黄茶呢~

作者 | 茶道君

部分图片来源 | 网络