信阳毛尖：71岁的非遗国家级传承人周祖宏的专访：手工炒茶的重要性

封面新闻记者 张杰

中国是茶的故乡，茶在我国有悠久的历史，茶文化早已融入华夏文明的传承基因。

北京时间11月29日晚，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。消息传来，令人振奋。

茶不仅体现着中国天人合一、精行俭德，勤、廉、美、和、敬等文化基因，更是中华优秀传统文化传承实践的重要内容和中华民族文化认同的重要载体。中国传统制茶技艺丰富多样，使用炒锅、竹匾、烘笼等工具，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。饮茶和品茶的习俗也早已经渗透进中国人的日常生活之中。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目所在地范围涉及福建、四川、河南等15个省、市、自治区，包括各项目所在地的非物质文化遗产主管单位、茶业公司、协会、商会、代表性传承人、传承基地、博物馆、学术团体机构、村民委员会及小学生代表在内的83个社区（群体）分别签署了申遗所必需的知情同意书。

信阳毛尖是我国著名绿茶品种之一。信阳毛尖茶制作技艺是国家级非物质文化遗产代表性项目。在签署此次申遗项目的知情同意书的单位名单上，河南省信阳市茶叶商会及信阳毛尖茶制作技艺在列。

周祖宏在信阳农林学院茶学院进行现场教学

11月30日中午，封面新闻记者采访到信阳毛尖绿茶制作技艺国家级非遗传承人周祖宏先生，他也是信阳地区该技艺目前唯一一位国家级传承人。

听到“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录的消息，今年71岁的周祖宏心情愉快，“已经有很多人给我发微信告知我这个消息。”

周祖宏在信阳农林学院茶学院进行现场教学

出身制茶世家 技艺后继有人

周祖宏是信阳市浉河区黑龙潭村人，出身“茶师”世家，从17岁就开始跟着祖父、父亲学习信阳毛尖茶制作技艺。炒茶、制茶，一晃50多年过去了，他积累了一手炒茶绝活。各种荣誉纷至沓来。2008年，他成为“信阳毛尖制作技艺非遗项目省级代表性传承人”。2018年，他被确定为“信阳毛尖制作技艺非遗项目国家级代表性传承人”。

在盛行机器炒茶的年代，周祖宏坚持手工炒制。他所炒制的茶叶不愁销售，买家总是到他家中购买。为了让传统手工制茶工艺得到传承，他把手艺传给了自己的三个女儿、女婿以及刚大学毕业的外孙女。此外还收了不少徒弟。如今年事已高，体力减弱的周祖宏主要的精力是放在传承技艺、培养新人身上，“我教过的学生也有100多个。”就在今年9月，周祖宏受邀在信阳农林学院茶学院进行手把手现场授课，在该茶学院的信阳毛尖茶炒制车间（信阳市非物质文化遗产社会传承基地）进行技艺传承实践教学，“我从最基本的信阳毛尖茶制作准备过程，打磨、清洁炒茶锅，到传统手工制作技艺，进行了细致分步讲解，着重给同学们讲解了关键工艺、生锅、熟锅的基本知识、炒制动作要领和注意事项，并手把手教学。”

周祖宏在信阳农林学院茶学院进行现场教学

两只手炒出来的信阳毛尖，香度更高

信阳毛尖香高味浓、耐冲泡， 在周祖宏看来，这些特性跟炒制工序密切相关，每一道工序都得精准掌握时间和火候。 信阳毛尖的炒制工艺主要有生锅、熟锅和烘焙三大工序，生锅炒制是对茶叶进行杀青和揉捻，逐步形成条索之后，便可以转入熟锅继续“整形”，也就是赶条、理条，然后再用炭火进行初次烘焙。周祖宏炒茶的诀窍就是“杀青要到位，揉捻要均匀，理条靠手感，火候是关键”。

“做出来一杯好茶不容易，需要的是几十年的爱茶敬茶之心和经验。炒茶技艺的传承需要我们这些手工制茶师、茶企和社会的广泛参与。”周祖宏说，“现在机器自动化水平也很高了，炒茶的自动化动作也是模仿人工制茶，效率也更高。用两只手炒茶，会比较累。但是，茶叶是有生命力的，人手炒出来的茶，香度更高，独有的气息，是自动化机器无法完全取代的。而且，手工炒制的信阳毛尖茶非常受大家喜爱，在市场上供不应求。我们一定要好好把信阳毛尖炒茶技艺的传承下去 ，发扬光大，让信阳毛尖香飘全世界。”

（图据信阳农林学院茶学院官方网站，经受访人同意授权使用）

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