六大茶类发酵程度与特性解析（大臻论茶318）

在众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属中国六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。

茶按照发酵程度分为不发酵、轻微发酵、微发酵、半发酵、后发酵、全发酵六种，分别对应的茶类为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（又名青茶）、黑茶、红茶，而发酵程度的高低、轻重，对于茶叶的品质亦有所不同。

“在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。

这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

　　1、绿茶（发酵度：0到5%）——不发酵茶

　　绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。

　　【特点】清汤绿叶

　　【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色

　　【茶汤】呈绿黄色

　　【原料】为嫩芽嫩叶，不适合久置

　　【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等

　　【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥

　　2、白茶（发酵度：5%-10%）——微发酵茶

　　白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

　　【特点】绿叶红筋

　　【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白

　　【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

　　【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等

　　【加工】鲜叶→萎凋→干燥

　　3、黄茶（发酵度：10%-20%）——微发酵茶

　　黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。

　　【特点】黄汤黄叶

　　【原料】带有茸毛的芽或芽叶

　　【代表茶】君山银针、黄芽等

　　【加工】鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

　　4、青茶（发酵度：15%~70%）——半发酵茶

　　【特点】绿叶红边

　　【干茶】呈深绿色或青褐色

　　【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

　　【原料】一芽两叶，枝叶连理

　　【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

　　【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

　　5、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶

　　【特点】红汤红叶

　　【干茶】颜色为深红色

　　【茶汤】呈朱红色

　　【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

　　【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等

　　【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

　　6、黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶

　　黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。

　　【干茶】呈青褐色

　　【汤色】橙黄或褐色

　　【原料】多为大叶种茶

　　【代表茶】普洱茶、青砖、六堡茶、等

　　【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

　　通过以上内容我们了解到，每一种茶的发酵程度都不同，因此我们买茶、喝茶时一定要根据茶性选择。