舌尖上的山水：非遗湘茶的刘杏益谈茯砖茶的标准化和国际化

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编者按

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，湖南有3个项目入选，分别是黑茶类的千两茶、茯砖茶制作技艺，黄茶类的君山银针茶制作技艺，成为湘茶行业守正创新的生动见证，湘茶传承精益求精的澎湃动力。即日起，红网茶频道推出《舌尖山水非遗湘茶》系列报道，回顾“田园山水打交道，烟熏火燎练功夫”的湘茶非遗传承人延续技艺、守住根脉的前尘往事，展示湘茶非遗传承新篇。

红网时刻新闻1月19日讯（记者朱俊宇）“茯砖茶，长期销往西北边疆少数民族地区，又称之为边销茶，是我国独有的一种茶叶产品。”茯砖茶非遗工艺传承人刘杏益向记者介绍，茯砖茶起源于明初，是手工筑制的“官茶”，由于是三伏天加工，成品带有独特菌香，类似土茯苓的味道，古有“茯茶驼队十里外，茶香已入牧人家”之说，过去在西北高寒地区没有蔬菜，肉也是以羊肉、牛肉为主，黑茶可以起到平衡身体健康的作用，故成为我国西北少数民族的生命之茶，生活必需品。

茯砖茶。

益阳是“中国黑茶之乡”，茯砖茶是茶乡引以为豪的金花。究其历史，明清以来湖南益阳茶叶原料运往陕西咸阳、泾阳等地，压制成砖，远销西北。抗战时期，茶叶受运输条件的影响大为减少，引起民国政府的高度重视，1937年，时任湖南省茶叶管理处副处长的彭先泽（中国黑茶理论之父）撰写《辟在安化不能压砖》一文，提出解决问题方法和理论依据，并于两年后受托至安化江南坪试压黑茶砖，经半年研制成功，其产品据当时旅居江南坪的泾阳茶商称：“砖身紧致，色泽艳丽，香味醇厚，其品质在泾阳砖之上，并经重庆中国茶叶公司检验，电复堪合俄销，交由中国茶叶公司销售，自此，益阳开始压制黑砖茶。

“黑砖茶在益阳发花，打破了三不能制的说法。”刘杏益解释，散落在茯砖茶上的金黄色“花朵”，经过检测名为冠突散囊菌，是益生菌种。业内流传“花朵”的产生，是茶叶原料从安化运往陕西泾阳的过程中被雨打湿，压制成砖发现的偶然产物，不料市场好评反响，后经陕西先人不断研制和经验总结，掌握发花秘方，提出“三不能制”（即离了泾河水和关中气候不能制、没有陕西人的技术不能制）说法。

据刘杏益回忆，为了打破这一现象，1942至1943年，安化江南砖茶厂、江南砖茶厂先后试制茯砖茶66箱，每箱20片，计3960千克。由于对茯砖“发花”温度、湿度掌握不够，试制未能成功。直到1953年，在茶工、技术人员的帮助下，在武汉大学生物系教授的指导下，经过3年时间的反复摸索和试验，实现了在中国茶业公司安化砖茶厂（安化第二茶厂前身）“移地筑制”的神话。

上世纪五十年代旧式烘房。

时光流逝，1958年后经湖南省政府批准原“安化第二茶厂”迁益阳市，更改名为“湖南省益阳茶厂”，原址保留为益阳茶厂白沙溪精制车间。1964年，益阳茶厂与白沙溪精制车间正式分离，一分为二（白沙溪茶厂、益阳茶厂）。1970年，白沙溪茶厂正式停止茯砖茶生产，茯砖茶由益阳茶厂生产至今。

“金花酵库，是茯砖茶生产的温床，是多年来茯茶本味的天然见证。”在菌香浓郁的烘房内，刘杏益拿起手上的茯砖茶边嗅边检查，他表示其内形成的有益微生物群体、金花繁衍指数和工艺指标，决定了茯茶内涵品质的高低。三十多年来，在益阳茶厂，刘杏益以花为伴，以厂为家，带领他的制茶团队大量研究，通过创新茯茶发花工艺，陆续推出“一品茯茶”“手筑官茶”等中高端茯茶产品，改变了茯砖茶以边销茶为主的局面，全面进军内销市场，成为了行业内鼎鼎有名的金花茯茶匠人。

刘杏益，国家级非物质文化遗产黑茶制作技艺（茯砖茶制作技艺）代表性传承人。

红网茶频道：您是在什么样的契机下接触到茯砖茶？

刘杏益：时光回溯到37年前，从湖南农学院（今湖南农业大学）毕业，被分配到益阳茶厂生产技术科，而带我入门的师傅是当时的生产技术科科长周铁安。他长期从事益阳茯砖茶的生产技术工作，不爱说多话，但对工作要求极其严格，经常会提早来车间，带着我们从筛分茶叶、打盘子（茶叶摇盘）训练起，一天下来，我的手连筷子都拿不动了，这一点很自豪，当时通过严格训练，现在手艺没有丢。

红网茶频道：可以和我们科普一下，茯砖茶的制作技艺有哪些流程和环节？

刘杏益：茯砖茶是中国所有茶类产品中，加工工艺最复杂，加工周期最长的一种茶。从黑毛茶变为我们成品的茯砖茶，要经过五十多道工序，其中关键工序八道。

毛茶陈放

制作茯茶的毛茶原料最少要在储备库存放二年以上时间，目的是生产出来的茯茶没有青味，口感醇和，汤色透亮。

黑毛茶筛分

用滚圆筛、平圆筛、风选机、色选机等设备，对毛茶进行一系列的筛分，去除非茶类杂质、茶梗、黄片。

拼配

将原料精选出不同等级，再根据产品配方重新拼配。

渥堆发酵

高温汽蒸灭菌，入发酵仓渥堆热发酵，一般发酵时间控制在10小时左右。渥堆发酵是决定茯茶品质的关键工序。

压制

散茶称重后再一次经过汽蒸，放入模具进行压制，经过几个小时的冷却定型后，将茯砖退出模具。

发花干燥

发花是茯茶生产的关键工序，也是独有的工序，通过特定的温度湿度控制，经过25天左右的发花期和7天左右的干燥期，在茯砖茶内部逐渐生长出神奇的金花，这种学名冠突散囊菌的益生菌种，发酵适度，纯正的金花菌种是茯砖茶品质形成的关键。

检验

茯茶加工工序结束后，还要经过质检部门的抽样检验，检验合格方可进行包装。

包装

检测合格后，再进行最后的包装，每一片茯茶采用的都是食品级棉纸包装，保证环保和安全。

红网茶频道：制茶不易，面对茯砖茶加工工艺复杂，加工周期长的现象，该如何进行保护与传承？

刘杏益：非遗技艺传承与保护需要每一代人的传承与坚持。非遗技艺通过非遗展会让更多人认识了解茯砖茶，扩大茯砖茶影响力。非遗技艺还需创新，有创新才有发展。

刘杏益制茶团队评审茯砖茶。

红网茶频道：茯砖茶被誉为中国古丝绸之路的“神秘之茶”和西北各少数民族的“生命之茶”，哪些方面可以体现茯砖茶的饮用价值？

刘杏益：茯砖茶产于湖南省益阳市，是后发酵茶，又属于全发酵茶。其所含的益生菌-冠突散囊菌是茯茶必备的独有品质特征。茯砖茶是边销茶的主要品种之一，是西北各名族人民的生活必需品。存放完好的茯茶历久弥香，存放时间越长，茶汤越趋橙红明亮，也越耐冲泡。茯砖茶中俗称的“金花”（冠突散蘘菌）能有效调节人体新陈代谢，调理肠胃，并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。

味道醇厚、菌花香浓郁的茯砖茶汤。

红网茶频道：茯砖茶制作技艺入选国家非遗，对湖南茶产业发展有哪些重要意义？

刘杏益：去年我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。益阳茯砖茶制作技艺也被列入其中。茯砖茶列入非遗可以说是湖南茶产业发展往前跨了一大步，带动产业发展，也进一步带动茶园发展，解决茶农收入问题，积极刺激茶产业发展，形成良性循环。